ラーメン探究日記

気持ちを新たにまた自作ラーメンブログを継続していきます。

旗から見れば、何も変わってないですが・・
自分の最高の一杯ではなく
主に再現中心で自作していこうかと思っております。
今まで再現系にはあまり興味がなかったのですが、気分をニュートラルにすると
再現も面白そうだななんて・・思ったり・・
まあ、仕事上あまりいろんな所へは行けないので、だったら自作してしまえ的な？

今や情報化社会・・調べたり、食べてみたり、時には情報とイメージのみでの自作なんかもね・・
と思っております。
概念に囚われず自作することで新たな好みの一杯を思いつくかも知れませんし・・

まあ、忙しくなってくると
また滞るんでしょうけど・・(笑)


と言うことで今回は
前回の鶏そばで余った出し殻が勿体無いので
２番出汁で濃厚な一杯を作ろうと思う。

イメージ的には志村坂上の伊吹っぽい感じで・・

中華ソバ伊吹訪問の記事は↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-393.html
ちなみに自分が食べたのは通常の中華ソバのようで
特濃はこんなもんじゃないようだ・・

材料(ｇ) 水2Ｌ
前回だしガラ　1200
豚皮 200
もみじ 220
青口煮干(九十九里産) 50
白口煮干(瀬戸内産)200
はるゆたかブレンド　200
チャーシュー　50
ゆめ飛龍 300
タマネギ 100
にんにく　　　10
自家製醤油　60


前回の出し殻です。


これにもみじ、豚皮を投入

この覆いかぶさってるのが豚皮です。
包丁で切れないぐらい強いですが、背脂のように脂も多いはず・・
しかもコラーゲンもたっぷりのようです。

沸騰させて

圧力鍋で1時間



原型は留めてますが、とろとろになっており崩れていきます。

今回、初めて豚皮を使いましたが、コレいいですね。
豚の甘～い風味が凄かったです。
ただし時間経つと消えますが・・(笑)
これは他にも使えそうなのであとで色々使ってみようと思う。


とろとろになった動物系スープを濾します

グリグリと時間かかりますが、頑張って・・


その時の濃度

Brix約18％でした。
有名所だと天下一品の濃度が18％のようです。


そこへ煮干を投入

今回は白口煮干の半量だけ
ワタと頭を取り除きました。
↑画像はまだ全部入れてない・・


そこから煮詰めながら煮干を潰して出汁を採っていきます。



濾して完了


濃度

Brix約20％

ちなみに塩分濃度はこの時点で1.0％でした。
調味料を使わずとも食えるレベルです・・汗


取り除いた煮干の頭とワタは熱して



粉々にして粉末にしてみました。

あとから好きな分振り掛ける事にします。


特濃煮干

カイワレが余計でしたね・・
ちなみにチャーシューはやっつけです・・汗


煮干粉を振りかけてみました。

スープは動物系のボディの強さがあるので、煮干を大量に入れても許容できますね。
飲んでみると、煮干の風味とエグさが先行しつつも
あとから強烈な旨みが押し寄せてきます。
そして
トッピングのタマネギが苦味を中和すべく甘～い！


麺は前回と一緒

絡み付いてきます。
本当は低加水細麺にしたい所ですが・・


伊吹さんの特濃を食べた事ないので何とも言えませんが

イメージ的にはこんな感じだと思っております。

原価

２番出汁でこの金額
やっぱ煮干は高いですね。


総評
自分が思うイメージはこんな感じですが実際食べてみないと何とも言えない。
前に濃厚煮干は一度作ってますが、今回は特濃を目指してみました。
２番出汁を使うことでかなり、原価も安くできましたが、やはり煮干は高いです。
豚皮がかなり使えそうな予感がしたのは新たな発見でした。
またやる機会があれば伊吹産煮干がいいですね。
まだまだ妄想で自作していきたいと思います。


何の為に？とか
需要あるの？
とか思う方も居るかも知れませんが、趣味にそんなの関係ないんです。
自分はそれが楽しいからやるんです。
今ならそう言えます。