2015/05/03
旭川ラーメンの再現に挑戦＠自作ラーメン
ご当地ラーメンも自作したいと思います。
自分は全国各地のラーメンを食べてみたいと言う願望はありますが、
その道の方で無いと全国回ることなんて不可能・・
じゃあ、自力で作るしかないって事で・・(^^ )
まずは比較的知名度のあるご当地ラーメンを作ってみようと思います。
まずは北から北海道。
旭川ラーメンにします。
自分は全く知らないラーメンです・・
特徴
豚骨や鶏がらなど動物系だしと魚介系のＷスープが主流。
麺は低加水27～32％の加水率が多い。
スープの表層にラードが覆っている。
↑簡単にまとめると、こんな感じｗ
検索するうちに蜂屋さんというラーメン屋に辿り着きました。
ということで蜂屋っぽい感じで自作してみます。
注：食べた事無いので全く分からない・・汗
家庭で作ることを目的とするので
なるべく時短で作ります。
材料名
★動物系スープ 2Ｌ 使用する量(単位ｇ)
1げんこつ 400
2 背ガラ 300
3 肩ブロック 320
★魚介スープ 600cc
4 アジ煮干 60
5 昆布 10
6 かつお節 10
★麺
7 天壇 485
8 グルテン 15
9 塩 5
10 壮龍かんすい 15
★醤油タレ
11 生醤油 50
12 特選丸大豆醤油 50
13化調 適量
★焦がしラード
14 ラード 70
15 花かつお 20
★トッピング
16 ネギ 20
17 タマネギ 80
18 ニンニク 10
19 メンマ 20
20 生姜 5
げんこつと背ガラ
動物系材料を鍋に入れる。
鍋に入れて下処理
灰汁を掬って圧力鍋で1時間
その後
荒熱を取り
冷ましてから冷蔵庫へ
冷えると油が表層に浮いてくる
上澄みの油を掬い取り採っておく。
その後背ガラと豚肩ブロック投入。
圧力鍋で圧がかかったら10分。
その後豚ブロックのみ
取り除き醤油に漬ける
動物系は香味野菜を入れてさらに１時間
濾して完成
800cc
魚介系スープ
１に前から水に着けておき鍋に入れて１時間火にかける。
少々強めにして繊細さよりも強くだすイメージで。
濾して
魚介スープ完
麺
天壇 97％
グルテン 3％
加水率 30パーセント
ボーメ5
塩1％
低加水はあまりやりたく無いのだが
仕方ない・・(笑)
もち小野式ね・・
蜂屋は2㎜角のようなので
2㎜×2㎜でカット
やっぱ低加水避けたい・・(笑)
焦がしラード
掬い取った脂とラードを熱して
かつお節と煮干粉末を入れて焦がす。
1時間かかりました。
濾して完成。
これでいいのか？
仕上げ
醤油タレは漬け込んだチャーシューダレと生醤油
に化調と粉末煮干で
これが旭川ラーメンってやつか・・
焦がしラード多め
蜂屋↓食ベログ
http://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010401/1003302/
ぶっちゃけ表層の焦がしラードでスープが良く分からない・・
苦味もやや伴けど、作るときに加減したので特に気にならないかな？
というよりこの焦がしを味わうラーメンなのか？
麺は踏襲してるのでこんな感じであってるような気がする。
ややボソっとした感のある噛み応えのある麺。
栃木だと低加水って細ストレートしか連想できないから珍しい気がします。
焦がしラードに負けないようにスープの濃度を上げてリトライ。
濃度は九州の豚骨並みにしてみました。
めちゃマイルド
当たり前ですが・・
スープからの魚介は当然消えましたが
マイルドでイマドキっぽい豚骨焦がし系。
こっちの方が美味く感じてしまうのは自分がイマドキな人間だからか・・
チャーシュー
チャーシューは赤みの多い部分ですがパサつかずに
肉質のある噛みごごちで狙った通り。
総評
やはり食べた事がないラーメンの自作はなかなか難しい。
正解が分からない。
合ってるかも知れないし、全然違うかも知れないし・・百聞は一見しかず・・
やはり自分の舌で確かめるのが確実ですな・・
ってそれが出来ないからこうなってるんですが・・(笑)
多分、本物はこんなじゃない・・いつかリベンジしてみます。
でもこんなご当地ラーメンがあるって事が分かったのは勉強になった。
↑ラーメン博物館より抜粋