札幌ラーメンの再現に挑戦＠自作ラーメン

2015/05/06

札幌ラーメンの再現に挑戦＠自作ラーメン

GWもいよいよ終盤と言うことで
時間があるうちに2本立てでアップします。

再現シリーズ
ご当地ラーメン編。

今度は札幌ラーメンです。

札幌ラーメンは有名なので説明するまでも無いですが、やはり味噌ラーメンですよね。
色々調べるとこちらの記事だと↓
http://www.ramensoup-tare.com/special/02/01.html
分かりやすいので引用させて頂きました。

こんな感じ。

ちなみに時代により進化してますが、今もなお共存してます。

ちなみに自分は
すみれ、けやき、彩未の３つは食べたことがあります。
すみれはブログ始める前なので履歴なし

にとりのけやき記事↓
http://minkara.carview.co.jp/userid/437016/blog/24419772/
彩未記事↓
http://minkara.carview.co.jp/userid/437016/blog/24447339/
って何年前だよ！

じゃあ、食べたことがある所と行きたいですが・・・

へそ曲がりなので
味の三平っぽくしたいと思います。
またもやあくまで自分的イメージと情報を頼りにして自作します。

材料名
動物系スープ　水2.5L 使用する量(ｇ)
1 げんこつ 270
2 背ガラ 350
3 鶏がら 450
4 タマネギ 80
5 ニンニク 10
生姜 10
6 ネギの青い部分 20

★麺
7 ゆめ飛龍 400
和華 100
8 塩 5
9 壮龍かんすい 15
10 着色料 0.2

★味噌タレ
11 合わせ味噌 80
12 みりん 40
13 酒 40
14 しょっつる 40
15 砂糖 4
16 ゴマ 5
17 化調 4

★トッピング
18 ラード(サラダ油) 80
19 もやし 200
20 ひき肉 100
21 メンマ 20
22 生姜 5
23 かいわれ 5
２４一味唐辛子　お好み

動物系スープ

豚骨と鶏がら使用してるような記述があったので
全部投入して沸騰させて灰汁をとる。
圧力鍋で2時間

その後
香味野菜投入

ブロッコリーがあるのはたまたまあったからです・・(笑)
約1時間
その間に濃度が高いようなら水を足して微調整。

ＡＴＡＧＯＨＰより↓
http://www.atago.net/japanese/pop_ramen.html

札幌ラーメンはBrix 5.2となってます。
ってかスープの濃度ってのはタレ+エキス全て足したものとなってますが・・違うと思いますよ。
なぜなら醤油だけで濃度30％超えますから・・
あくまでスープのみだと思うのですが・・・塩分濃度なら全て足した濃度だと思いますが・・違うのか？
自分が間違ってるのか？

まあ、女性だから許す！
↑どんだけ甘いんだよ(笑)

あれっでも冷やし中華が16.8？
やっぱそうなのか？

分からん・・・
やっぱどうでもいいや・・
↑イイ訳ねぇだろ！

自分が思うには
やはり醤油などの濃度は純粋にスープ作りする場合は概念から外さないと意味がない。
って事でＡＴＡＧＯさんのＨＰの数値は全く意味が無いと言う結論で・・
やはり自分的(店)な数値で管理する為にある物なんでしょうね・・

って事で少々濃度高いけどBrix 6.1でスープ完成。

次は味噌ダレ

酒、みりんを入れてアルコールを飛ばす
その間にクンクンすると
ヴォェエ！ってなる。

次に
沸騰させない温度で味噌としょっつる、化調など入れて溶かす。

味噌は化調するので何でも良いと思う。
赤みが少ないのが三平らしくなるかな・・

しょっつるを入れたのは三平を食べたレポを見ると薄いという意見が多い。
逆にしょっぱいという意見も・・塩分ではなく味噌感が薄くしょっぱいと言うことか？
結構ブレるのかな？
とりあえず
味噌以外の塩分ということで
塩分濃度の高いしょっつるを使いました。
まあ、塩でも良いんだけどね。
でも塩分は低めを狙います。

寝かせます。

次は麺
なのですが、札幌ラーメンを再現するとなると
やはり黄色さが必要。

あの色はビタミンB2やクチナシ色素を使ってるのは自作派やフリークなら周知の事実。

卵やかんすいは？
と思う人も居るかもしれないが、あんなに綺麗な市販麺の色にはなりません。
しかも卵黄は保存に不安がありますし・・

なので一番手っ取り早い方法

食用色素を使います。
ザ・ビッグのケーキの着色の所に売ってました。
ちなみに他の色と調合することで色々な色にできます。

加水率42％
北海道と言うことで北海道産小麦を使います。
ゆめ飛龍　400
和華　100
壮龍かんすい　20
塩　1
ボーメ5
まあ、北海道産は使わなくても良いような気もしますが・・

うぉ！

黄色いせいでムラが半端なく目立つ！
もっと寝かせれば良かった・・(汗)

2×2㎜でカット

ゆめ飛龍だけじゃ強くなり過ぎるような気がして
和華入れたけど、加水42％でやわらかすぎる様な・・
和華怖いわ～

次は調理
後ひとつ
他の人のレポから気になってた部分。
提供時によくかき混ぜてくださいね～と言われるそうな？

って事は味噌ダレとスープは別調理？
でもレポによるとかき混ぜても薄いまま？

なので味噌ダレはどんぶりの中。
この状態で調理始めます。

なので野菜とスープが一緒なのでざるで受けて
スープだけどんぶりに流して麺を入れる手順。
最後にフライパンに残った野菜を盛る感じ。
注：本家はどうか分からない・・汗

麺は打ち粉を振ってちぢれさせておく。

麺湯で

味噌の主流はラードを敷いて炒める

野菜炒めにスープ投入。

味噌ダレは入れない。
ちょっと炒めたりなかったかも・・
でも煮込んでいるような見た目なので・・

味の三平っぽい味噌ラーメン

濃い色をしてない味噌スープ。
味噌ダレは40ｇぐらい
スープは380ｇぐらいかな？

昔はかいわれは乗ってなかった模様。
って1955年って自分生まれる気配すらない・・(笑)

スープから

薄めを狙ったのでやや薄いかな～って感じだけど許容範囲。
かき混ぜてもあまり変化なし・・イメージ通り・・・(笑)

問題の麺

なかなかイイ。
色もこんなもんかな？
色素もっと減らしてもよさげ・・

やや柔らかいとのレポを見かけたので湯で時間長めにしました。
大体狙ったとおりだけど、やはりゆめ飛龍にしてはコシ弱いね。和華か・・

茹でられた野菜とタマネギの甘み、やや甘めに感じるスープが老舗っぽい雰囲気を醸し出してました。
1955年で
もしこの味ならそりゃ人気店になるな・・と思いました・・
自画自賛ですみません・・

最後に塩分濃度計った。

1.0％
やや甘いと感じるでしょうね・・
ほぼイメージ通りとなりました。

注：食べた事無いのであくまで自分のイメージです・・・

総評
あえてあまり作ったことがない老舗の方狙ってみましたが大体イメージ通り。
だけども本家はこんなにスープ強くないと思う・・(笑)
自分でイメージして、計画、実施の流れ、そして計画通り、イメージ通り完成させるも自作の醍醐味ですね。
あくまで自分のイメージですのであしからず・・
でも自分はやはり現代人。なので次は現代の札幌ラーメンを作ってみます。

注；このレシピは家庭で再現できるよう自力で考えたレシピであり、お店と同じではない。
作り方を聞いた訳でもないので、あくまで自分流である事をご理解下さい。