ラーメン探究日記

再現シリーズ
札幌ラーメン編
ＧＷと言うことで連続です。

前回の味の三平味噌を家族に提供しようと思ったのですが、急遽やはり現代系の味噌の方がイイかな？
と思って現代系に合わせて作ることにしました。
理由は完成度の違いです・・
だって訪問して食べてますから・・・しかも家族も・・
そりゃ情報だけよかイメージしやすいですよね・・


材料は前回とほぼ同じ
レシピもほぼ前回と同じ為
前回記事を参考に↓お願いします。
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-520.html#end

動物系スープ　水2.5L 使用する量(ｇ)
1 げんこつ 270
2 背ガラ 350
3 鶏がら 450
4 タマネギ 80
5 ニンニク 10
6 生姜 10
7 ネギの青い部分 20
8 背脂挽き 100

★麺
9 ゆめ飛龍 400
10 和華 100
11 塩 5
12 壮龍かんすい 15
13 着色料 0.2

★味噌タレ
14 赤味噌 30
15 合わせ味噌 60
16 みりん 30
17 酒 30
18 しょっつる 30
19 砂糖 4
20 ゴマ 5
21 化調 4

★トッピング
22 ラード(サラダ油) 40
23 崩しチャーシュー 80
24 もやし 400
25 ひき肉 200
26 きくらげ 4
27 キャベツ 80
28 にんじん 20
29　白髪ネギ　50
30 一味唐辛子　お好み 4


材料の違いは
スープに背脂。
味噌ダレに赤味噌を加えたこと。
トッピングが多くなったことだけです。
背脂はけやきのＨＰに書いてあったからです。


前回のスープ完成状態から



背脂挽き投入。


濃度をあげてやや強めにします。



結構粉々


約１時間
濃度8.1まであげて濾して完了。
濃すぎてもクドクなるかも知れないですからね・・


味噌ダレ



こんなぐらい色にしました。



崩しチャーシューは冷凍庫にあったストック品を使います。
スープと一緒に仕込んでも問題ないでしょうね。

そして調理

写真面倒だからいーやって思ってたら勝手に撮ってた・・汗







自分的にはフライパンの重さやスペースなども考慮しても２杯ずつがいいところですな・・


にとりのけやきの再現味噌ラーメン

ラードはフライパンと
どんぶりの底に仕込んでおいて表面の脂層を再現してみました。

スープ

正直かなり旨い。
本家もさることながらこれ以上の味噌ラーメンはあるのか？
ってくらいに・・・けやきで食べた時もそう思いました・・(笑)


麺は今度は湯で加減を普通にして提供。
シコシコというよか
もちもちって感じになってもうた・・



色的にも悪くないね。
踏襲してるように見える


ただ、スープが結構強いのでラードがいらない感じが・・

作り直し
ラードをどんぶりには入れないで作ったらばっちりでした。
う～ん
なんか毎回同じ過ちを繰り返してるな・・・
どうやら自分のスープの採り方は強すぎるみたいですね・・
水増やせばいいだけなのかも知れないが・・(笑)


塩分濃度

ベストポイント
だんだん狙い通りベストポイント行くようになってきたよ～



総評
家族からも絶賛。今まで一番最高かもとの声も・・
でも味噌だからなぁ・・化調も・・
あえて言うならば赤味噌の比率がもっと高い方がもっと再現力高いかも知れないね。
自分好みももっと味噌のコクを前面に出した方が好みなので・・
札幌ラーメン編はなんか行ってもいないのに行った気分になれた・・マジで・・
全国制覇できるといいね・・

注；このレシピは家庭で再現できるよう自力で考えたレシピであり、お店と同じではない。
作り方を聞いた訳でもないので、あくまで自分流である事をご理解下さい。


↑ラーメン博物館より抜粋

今回の材料