ラーメン探究日記

日清製粉の荒武者をまだまともに使ってなかったので、試しに濃厚魚介つけめんにしたいと思います。



まだ、荒武者使ってないの？
なんて思う人も居るかも知れませんが
暫く、自作してなかった期間があるので他の自作派の方より遅れてます・・汗

最近、再現で化調してるのに気が付いてる人も居るかな？
今回は再現でもなんでもないので無化調で逝きましょう。


豚骨魚介つけめん 4人分

★動物系スープ　2Ｌ 使用する量(ｇ)
1 げんこつ 600
2 鶏がら 400
3 たまねぎ 80
4 ニンニク 10
5 ネギの青い部分 20
6 背脂挽き 200

★昆布だし　水1Ｌ
7 真昆布 20

8 特選醤油濃口 60
9 上白糖 10
10 和三盆 5
11 チャーシューダレ 60

★追いかつお
12 花かつお 70
13 煮干 50
14 さば節 50

★麺
15 荒武者 500
16 塩 8
17 壮龍かんすい 14
18 ジェファー液 2

★トッピング
19 チャーシュー 200
20 ネギ 20
21 メンマ 40
22 魚粉 4
23 ブラックペッパー 4



小野式を使いました。

加水率40％
荒武者　100％
塩1％
壮龍かんすい　ボーメ5
ジェファー液


2㎜×3㎜でカット。


次はスープ。

げんこつを下処理して

灰汁をだして一旦水を全部捨てる。


げんこつと鶏がら１羽を入れ

圧力鍋で１時間。

この日は用事があったので一旦荒熱を取り冷蔵庫へ

翌日

上澄みの脂を掬っておく。


同時に半日前から水に付けておいた昆布。

沸騰させない温度で１時間出汁を採る。


そして昆布だしと合わせ、鶏がらをもう１羽と背脂、掬った脂を投入して圧力鍋で30分

その後香味野菜投入で暫く撹拌します。

最後にミキサーで強制乳化して粗めに濾す。

約2.2Ｌになった。




ここから魚介。


かつお主体にしようと思うので業販スーパーで大袋買って来た。

厚削りが欲しかったけどないのでコレで我慢します。
普通に花かつおスーパーで買ったら
つけ麺一回仕込みでなくなっちゃいます・・
それに物凄くコスパが悪くなります・・(笑)




煮干



サバ節



かつお節




沸騰させずに30分。

掻き回します。


細かく濾して完成。

1.8Ｌになった。
濃度は薄めＢｒｉｘ7ぐらい。


醤油タレは
濃口醤油と継ぎ足して使っているチャーシューダレに
上白糖と和三盆を追加したもの。


豚骨魚介つけ麺




チャーシューは炊飯器で70度にしてから炊飯器蓋をしてＯＦＦにして
一晩放置の真空低温調理の豚ウデ肉。
まだ思考錯誤中。


目的の荒武者

茹で時間10分。
もっちりしてなかなか旨い。
コシも申し分なく、風味も良い。
かつおの効いたつけ汁と相まってめちゃうま。

家族の評価は麺もつけ汁も両方旨い。

旨いけど、家内はもっとのど越しが良く
つるつるしたのが好みだそうで・・
恐らく中力粉の方が好みなんでしょうね。
知ってたけどね・・(笑)


総評
荒武者は問題なく旨かった。
気になるコストの方はかなり抑えたつもりだが、結構高くなった・・
でもスープは余りましたけどね・・
あとはかつおの酸味がやや出てしまった・・
これは対処法を考えないと・・


今回の材料