2015/06/20
米沢ラーメンの再現に挑戦＠自作ラーメン
再現シリーズ。
地道に続けている
ご当地ラーメン編です。
今回は米沢ラーメンです。
自分は米沢ラーメンは食べた事無いですが、栃木だと鈴木屋さんがそうらしいが、変化していってるので違うという記述も・・
自分なりに調べた結果。
簡単に言うと
動物系と煮干ベースのオーソドックスなあっさり醤油スープ。
麺は多加水で加水率は40～48％とかなり高い。
それでいながら中細ちぢれで多加水は太麺や手打ちが多い中、全国規模で考えれば珍しい模様。
オーソドックスなあっさりだと優しいスープになり、ラーメンとしてのインパクトに欠ける。
化調が必要か？
やはり米沢ラーメンも化調が必須のようで・・
検索画像
見た目的にも昔ながらのスタイルで、このまま再現すると
味的にもなんか普通って思われるんだろうなぁ～
さらに
言うならば
今まで、再現力を高める為に化調してる場合は、化調で再現してきましたが・・
やってて思った・・・
やっぱ自分は無化調だわ～
ゴメン！
無化調じゃないと面白くない！
なので意地でも無化調で再現したいと思います。
さて
どうするのか？
米沢ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 水2Ｌ 使用する量(ｇ)
1 ダシガラ(げんこつ) 300
2 純輝鶏ガラ 700
3 豚背ガラ 250
●煮干スープ 水1Ｌ
4 青口煮干 (中才) 75
5 真昆布 10
●香味野菜
6 タマネギ 1個 400
7 ニンニク 10
8 しょうが 15
9 にんじん 40
10 ねぎの青い部分 80
●醤油タレ
11 水 100
12 かえりイリコ 10
13 花の藻塩 20
14 特選丸大豆醤油 100
15 みりん 50
16 しいたけ粉砕粉 5
17 根昆布粉末 2
●多加水ちぢれ麺
18 特ナンバーワン 250
19 荒武者 250
20 塩 5
21 壮龍かんすい 15
●トッピング
22 ネギ 100
23 豚バラ 200
24 メンマ 20
25 海苔 1
26 ナルト 20
今回、無化調で作る上で工夫ポイント
①出し殻を使う。
純輝鶏を使ってみる。
前回の自作の経験から豚の出汁は想像以上に持続する。
後半の出汁なのでなんて言うか？
深みみたいなのが出るような・・
これからは出し殻は捨てないで取っておくことにします。
純輝鶏は下の記事で
②煮干
煮干はかなりの深みが出る。無化調には最良の食材。
③醤油タレ
今回は醤油タレもそこそこ力を入れて作成してみます。
動物系スープ
今回はイオンのＰＢトップバリュ製の鶏
純輝鶏ガラを使ってみます。
イオングループのグリーンアイブランドの契約農家で育成した、
無投薬の銘柄鶏です。
真面目に育てているようで、表示する事も出来ない様な鶏よりは全然良いです。
引用↓
トップバリュ純輝鶏(じゅんきけい)
なかなか綺麗な鶏ですね。
値段もそこそこ良いので今後、使う確率高そうです。
まさか、自分のブログの影響で品薄になり、値段が釣り上る事なんてないよね？
内臓も綺麗に取られてたので、そのまま投入。
材料1・2・3・23投入。
チャーシュー用のバラは初めから入れてしまいます。
今回は脂の抜けたチャーシューがそれっぽいので・・浸透圧の関係で
部位は単にバラしか在庫がなかったからです。
濁らないように2時間
2時間後チャーシューを醤油に漬けておきます。
香味野菜投入
といっても豚を使うとどうしても濁ってきます。
香味野菜を投入してさらに30分。
遡りますが煮干を一晩水だしにしておきます。
材料4・5
グルタミン酸とイノシン酸の理論上で考えると
昆布を多く入れたくなるけど、経験上、少量で十分。
動物系と煮干出汁を合わせます。
塩分濃度0.5
さらに30分後終了させました。
完成したスープ1.6Ｌ
丁度4人分です。
Brixは7％であっさり系のスープとしてはかなり力強いです。
ここまで持ってくれば普通！
とは言われないと思う・・汗
醤油タレ
水100mlにかえりイリコ10ｇを一晩水だし。
みりんを煮切ってからイリコ出汁を投入。
塩で塩分調整します。
淡口醤油があるならば淡口の方が良いと思うが、今は在庫が無いためです。
チャーシューに漬けておいた醤油を投入して
しいたけ荒粉末を入れ沸騰寸前で止めます。
濾して根昆布粉末を入れて完成です。
次は麺。
多加水熟成中細ちぢれ麺です。
加水率45％
特ナンバーワン 250
荒武者 250
塩 5
壮龍かんすい 15
ボーメ3
米沢ラーメンの麺は添加物はなどは使用しない麺が主流のようで
2日ぐらい熟成させるようでやや黒ずむという記述がある。
画像を見た感じでもボーメは高く無いように見えます。
注：あくまで見た感じです。
食べた事無いんです・・
ボーメ3の低め狙います。
荒武者でやや黒ずむ予定・・
かなりコシの強くなる小麦粉を使いましたが、今回は少々変えて打ちます。
加水率45％で水回し。
真空パックで1日寝かし
パスタマシンで伸ばし
麺帯合わせは1回だけ。
ここがポイント。
多加水麺は基本的にはスープを弾くほどの密度と強靭なコシが生まれるが
あえてここではスープに馴染むよう、合わせを1回にします。
でもコシが弱いと言われると嫌なので麺用の強い小麦粉を使う狙いです。
多加水なので水もそこそこ回っているので問題ない。
米沢ラーメンを見た感じそんな麺に見えます。
切り出して打ち粉を振っておきます。
1.5㎜×1.7㎜でカット。
やはりやや黒みがかってます。
さらに1日熟成。
仕込みは完了。
いよいよ実食。
麺をちぢれさせます。
1人前180グラム
醤油タレ40cc
スープ360cc
簡易計算
まだ完璧とは言えないが
結構、的得てますよ。
1発で決まりますからぁ～
米沢ラーメン
少々透明度に欠けるけど、旨みを重視した構成なので
初めからこんな感じを狙ってます。
表層の脂はかなり少ない。
おおう！
物凄い旨み。
動物系と煮干系の和出汁の高次元のバランス。
食べると何かが突出してる訳では無いので、言われないと何なのか分からない感じ。
無化調でも旨みは十分で、もの足りなさは皆無。
でも細かい所はまだ完璧とは言えない部分も残る。
と言うより強すぎると感じると思う・・
でも、普通って言われたく無いんだよ・・
麺はかなり食べ易く
相性がよく旨いですね。
バラチャーシュー
かなり柔らかく、脂分は抜けていてあっさりと食べてしまいました。
これはスープまでイケル。
まさにオンリーワンな一杯。
どこへ行っても食べることは出来ないですね。
総評
・本場の米沢ラーメンは食べた事無いけど、あっさりすっきりとした感じなので、こんな感じとは違うと思うけど概ね満足。
・バランスや動物系と煮干の強さなど、調整すれば完璧な一杯が出来上がりそうだけど
自作故に作り続けないので、また今度になってしまう・・笑
・今回の麺は食べやすかったのか物凄い勢いで家族も食べてました。
あえて、密度を変える事でバリエーションがさらに広がりますね。
今後、自分は進化して行くのだろうか？
見た感じと検索の再現ってのも面白くなってきたねぇ～
いよいよご当地再現も手打ちエリアになってくるのでどうするのか？
↑ラーメン博物館より抜粋
今回の材料
材料名
●動物系スープ 水2Ｌ 使用する量(ｇ)
1 ダシガラ(げんこつ) 300
2 純輝鶏ガラ 700
3 豚背ガラ 250
●煮干スープ 水1Ｌ
4 青口煮干 (中才) 75
5 真昆布 10
●香味野菜
6 タマネギ 1個 400
7 ニンニク 10
8 しょうが 15
9 にんじん 40
10 ねぎの青い部分 80
●醤油タレ
11 水 100
12 かえりイリコ 10
13 花の藻塩 20
14 特選丸大豆醤油 100
15 みりん 50
16 しいたけ粉砕粉 5
17 根昆布粉末 2
●多加水ちぢれ麺
18 特ナンバーワン 250
19 荒武者 250
20 塩 5
21 壮龍かんすい 15
●トッピング
22 ネギ 100
23 豚バラ 200
24 メンマ 20
25 海苔 1
26 ナルト 20
今回、無化調で作る上で工夫ポイント
①出し殻を使う。
純輝鶏を使ってみる。
前回の自作の経験から豚の出汁は想像以上に持続する。
後半の出汁なのでなんて言うか？
深みみたいなのが出るような・・
これからは出し殻は捨てないで取っておくことにします。
純輝鶏は下の記事で
②煮干
煮干はかなりの深みが出る。無化調には最良の食材。
③醤油タレ
今回は醤油タレもそこそこ力を入れて作成してみます。
動物系スープ
今回はイオンのＰＢトップバリュ製の鶏
純輝鶏ガラを使ってみます。
イオングループのグリーンアイブランドの契約農家で育成した、
無投薬の銘柄鶏です。
真面目に育てているようで、表示する事も出来ない様な鶏よりは全然良いです。
引用↓
トップバリュ純輝鶏(じゅんきけい)
なかなか綺麗な鶏ですね。
値段もそこそこ良いので今後、使う確率高そうです。
まさか、自分のブログの影響で品薄になり、値段が釣り上る事なんてないよね？
内臓も綺麗に取られてたので、そのまま投入。
材料1・2・3・23投入。
チャーシュー用のバラは初めから入れてしまいます。
今回は脂の抜けたチャーシューがそれっぽいので・・浸透圧の関係で
部位は単にバラしか在庫がなかったからです。
濁らないように2時間
2時間後チャーシューを醤油に漬けておきます。
香味野菜投入
といっても豚を使うとどうしても濁ってきます。
香味野菜を投入してさらに30分。
遡りますが煮干を一晩水だしにしておきます。
材料4・5
グルタミン酸とイノシン酸の理論上で考えると
昆布を多く入れたくなるけど、経験上、少量で十分。
動物系と煮干出汁を合わせます。
塩分濃度0.5
さらに30分後終了させました。
完成したスープ1.6Ｌ
丁度4人分です。
Brixは7％であっさり系のスープとしてはかなり力強いです。
ここまで持ってくれば普通！
とは言われないと思う・・汗
醤油タレ
水100mlにかえりイリコ10ｇを一晩水だし。
みりんを煮切ってからイリコ出汁を投入。
塩で塩分調整します。
淡口醤油があるならば淡口の方が良いと思うが、今は在庫が無いためです。
チャーシューに漬けておいた醤油を投入して
しいたけ荒粉末を入れ沸騰寸前で止めます。
濾して根昆布粉末を入れて完成です。
次は麺。
多加水熟成中細ちぢれ麺です。
加水率45％
特ナンバーワン 250
荒武者 250
塩 5
壮龍かんすい 15
ボーメ3
米沢ラーメンの麺は添加物はなどは使用しない麺が主流のようで
2日ぐらい熟成させるようでやや黒ずむという記述がある。
画像を見た感じでもボーメは高く無いように見えます。
注：あくまで見た感じです。
食べた事無いんです・・
ボーメ3の低め狙います。
荒武者でやや黒ずむ予定・・
かなりコシの強くなる小麦粉を使いましたが、今回は少々変えて打ちます。
加水率45％で水回し。
真空パックで1日寝かし
パスタマシンで伸ばし
麺帯合わせは1回だけ。
ここがポイント。
多加水麺は基本的にはスープを弾くほどの密度と強靭なコシが生まれるが
あえてここではスープに馴染むよう、合わせを1回にします。
でもコシが弱いと言われると嫌なので麺用の強い小麦粉を使う狙いです。
多加水なので水もそこそこ回っているので問題ない。
米沢ラーメンを見た感じそんな麺に見えます。
切り出して打ち粉を振っておきます。
1.5㎜×1.7㎜でカット。
やはりやや黒みがかってます。
さらに1日熟成。
仕込みは完了。
いよいよ実食。
麺をちぢれさせます。
1人前180グラム
醤油タレ40cc
スープ360cc
簡易計算
まだ完璧とは言えないが
結構、的得てますよ。
1発で決まりますからぁ～
米沢ラーメン
少々透明度に欠けるけど、旨みを重視した構成なので
初めからこんな感じを狙ってます。
表層の脂はかなり少ない。
おおう！
物凄い旨み。
動物系と煮干系の和出汁の高次元のバランス。
食べると何かが突出してる訳では無いので、言われないと何なのか分からない感じ。
無化調でも旨みは十分で、もの足りなさは皆無。
でも細かい所はまだ完璧とは言えない部分も残る。
と言うより強すぎると感じると思う・・
でも、普通って言われたく無いんだよ・・
麺はかなり食べ易く
相性がよく旨いですね。
バラチャーシュー
かなり柔らかく、脂分は抜けていてあっさりと食べてしまいました。
これはスープまでイケル。
まさにオンリーワンな一杯。
どこへ行っても食べることは出来ないですね。
総評
・本場の米沢ラーメンは食べた事無いけど、あっさりすっきりとした感じなので、こんな感じとは違うと思うけど概ね満足。
・バランスや動物系と煮干の強さなど、調整すれば完璧な一杯が出来上がりそうだけど
自作故に作り続けないので、また今度になってしまう・・笑
・今回の麺は食べやすかったのか物凄い勢いで家族も食べてました。
あえて、密度を変える事でバリエーションがさらに広がりますね。
今後、自分は進化して行くのだろうか？
見た感じと検索の再現ってのも面白くなってきたねぇ～
いよいよご当地再現も手打ちエリアになってくるのでどうするのか？
↑ラーメン博物館より抜粋
今回の材料