創作系

2012/07/30 2020/05/10

自作ラーメン過去ログ 0

前回作った塩だれで何か作ろうと考えてました。

何となく創作系なんかどうだろう・・・って事で

なぜか浅利を買ってきました。
何となく食いたかったので・・・

と言うことで浅利らあめんを
作ろうと思います。

今回、偶然にも面白い＆効率の良い製法になったので
ちょこっとレシピで残そうかと。
と言ってもレシピとしても時間が掛かるのはあまりお勧めできないので
簡易的なのも記します。
ピンク字の部分を見て下さい。

材料2人分
自家製麺200ｇ(茹で上げ前)

<あさり出汁>
軟水1リットル
あさり400グラム
昆布10g
干しシイタケ10g
瀬戸内産煮干し10ｇ

<チャーシュー>
鶏ムネ肉500ｇ
↑100g28円で安かったからです。
モモ肉でも全然OK
下味用にクレイジーソルトとブラックペッパー
チャーシューは余るのでサラダや生春巻きなどにどうぞ！

<香味油>
エシャロット3本
ニンニク1かけ
ショウガ、少し
オリーブオイル適量
↑ムネ肉から剥いだ鶏皮

<トッピング>
白髪ネギ
分葱

前回の塩タレ80ml

【簡易版】
細麺2玉
水1リットル
あさり400ｇ
ごま油もしくはバター。
塩
うまみ調味料、ハイミー。
お好みのトッピング。

器具
炊飯ジャー
小鍋
ジップロック
です。

まず自家製麺、簡易版はスルーして下さい。

はるゆたかブレンド90％
配合は企業秘密・・・
加水率40％
塩1％
全卵2個全卵は水として換算。

1㎜の切刃にしました。

切刃は1㎜ですが茹でると♯24ぐらいになります。

まずあさりの砂抜き

この辺は割愛します。
ググれば出てきます。

鶏ムネ肉を仕込みます。
まず鶏肉の皮を剥いで採っておく。
低温調理をします。

こんな物を使って見ます。

ポンプ付なのだ。
ムネ肉にクレイジーソルトをふりかけてまぶす。
空気を抜いて真空状態にする。

使って見ると、そんなにきっちり空気が抜ける訳ではないようだ・・
ジップロックでも頑張れば抜けます。クレイジーソルトが無い場合は塩こしょうなど

炊飯ジャーに水を入れ

2時間保温します。
保温温度が大体70℃ぐらいになると思われる。
レアな感じがいい人は1時間。
火が通らないと心配な人は2時間以上が良い。
ちなみに自分宅には炊飯ジャーが二つあるんです・・・

その間に

あさりの出汁を採ります。
沸騰させずに約2時間ぐらい火にかけます。
1時間ぐらいしたら昆布、干しシイタケ投入。
自分の場合、前回の2番出汁を使ってまうがな～
エシャロットの青い部分が入ってるのは何となく・・・
低温調理ムネ肉に入れても良かったかも。

簡易版はあさりの出汁を採るだけでOK。
足りない分はうまみ調味料で。

その間に白髪ネギなどを仕込んでおく。

自分は包丁裁きが下手なのでダイソーの力を借ります。
刃の間隔が広いのがたまにキズ。
でも何回もしつこく切ればそれらしくなる。
切った白髪ネギは水につけておく。
辛みが抜けます。

香味油作成

エシャロットとニンニクを細かく刻み
スライスでも良い。

弱火でゆっくりと香りを移す。

鶏ムネ肉から剥いだ鶏皮を使って鶏油を使うのも良い。

簡易版はごま油を使えばそれなりになるので、
香味油は作成無しでも可。バターもいいかも！
自分的には香味油は重要と考えてるので自作します。

そして！
2時間経過後
あさり出汁の火を止め。
余熱を取る。

砂利があるかも知れないので細かいので濾す。