2015/07/20
Ｗフィッシュボーンつけ麺＠自作ラーメンつけめん出張
親戚の家にお呼ばれに行く事になったのですが、何か面白い手土産でも持参して行こうと言う流れになり・・
そうなると・・ここは自分が人肌脱ぐ事になりました。
なので今回の自作ラーメンは出張用です。
親戚の食べる年齢層が下は8歳から中間に30代。
上は60代とかなり年齢層が離れている・・
こうなると万人向けな上がりであっさりでいいかな？
とは思ったのですが・・・やっぱ自分らしくないんですよね・・
比較的完成度の高い支那そばや的なのにしようと思ったのですが・・
神さんから暑いし
つけ麺でいいんじゃない？とお声が・・
またかよ・・汗
でも待てよ？
つけ麺は濃厚じゃないと30代は駄目じゃないか？←さすがにそこそこ食べてる。
でも60代は大丈夫だろうか？体の事を考えると洒落にならないんじゃ？
迷った結果・・
脂を使わないけど濃厚ながらも、老若男女が食べられるつけ麺を作ろうと思います。
万人向けな感じに思うかも知れませんが、そんな事は自分が作る以上、絶対無い！
一見矛盾してるようですが、何とかしましょう！
それでは1週間考えたネーミング！
Ｗフィッシュボーンつけ麺
Ｗスープの魚介と骨のつけ麺です。あと野菜もなんだけど、まあいいや。
材料
Wフィッシュボーンつけ麺 8人分
材料名
●動物系スープ 水2Ｌ 使用する量(ｇ)
1 ダシガラ(げんこつ) 1200
2 鶏ガラ 320
3 豚足 170
4 ニンニク 10
5 キャベツ 300
6 たまねぎ 300
7 ニンジン 50
●魚介スープ 1.2Ｌ
8 青口煮干 (中才) 100
9 サバ節 50
10 花かつお 50
11 昆布 10
12 干しシイタケ 5
●醤油タレ
13 本膳 200
14 みりん 50
●多加水ストレート麺
15 荒武者 950
16 全粒粉 10
17 タピオカ粉 40
18 塩 10
19 壮龍かんすい 20
●トッピング
20 ネギ 80
21 豚腕肉 240
22 豚バラブロック 240
23 メンマ 80
24 海苔 1
25 ナルト 20
26 魚粉 10
●動物系スープ
前からの残りのげんこつのダシガラを使います。
骨だけなので、脂などは一切無く、骨からの出汁を取ります。
圧力鍋で2時間
その後
鶏がら、豚足を追加してさらに1時間圧力をかけます。
さらにその後
棍棒でげんこつを砕きながら30分煮込み出汁を取ります。
一旦濾します。
約1.2Ｌになりました。
げんこつは木っ端微塵。
濾したスープに香味野菜を投入。
豚バラブロックも投入し圧力鍋で30分。
野菜は甘みを加える目的で入れて見ました。
糖分だって摂取したくないからね。
スープの方は豚バラブロックを抜き
野菜もろとも乳化させます。
Brixは16.6とかなり高めです。
でも脂は殆どないです。
その後
チャーシューを抜き
みりんを加えた醤油で煮込みます。
約30分
これが醤油タレになります。
さらに
グリルで弱火で20分焼いてみました。
もう片方のチャーシューウデ肉を真空低温調理にしてみました。
割愛します。
●魚介スープ
煮干と昆布と干ししいたけを一晩水だし
昆布とシイタケを抜き
沸騰させない程度の温度で
煮干を潰して出汁を取ります。
一旦濾して
サバ節、かつお節を加えて沸騰させないように出汁を取ります。
濾して魚介スープ完了
魚介スープの塩分濃度はなんと1.1％。
これはこのままの塩分でもいけそうな勢い。
余った2番ダシガラで割りスープ
新たな水で同じように出汁を取るだけです。
多加水ストレート麺
小麦粉の在庫の関係で在庫の多い荒武者にしました。
加水率40パーセント
荒武者95％
全粒粉1％
タピオカ粉4％
塩1％
壮龍カンスイボーメ4
工程はいつもの事なので割愛
3㎜×2㎜でカット。
簡易的に塩分濃度を計算しておきます。
Ｗスープにも対応できます。
いつもの悪い癖。
味見なしで現地へ！
当日現地。
自作キット持ち込み。
晩餐が終わった頃
一人で台所をガサゴソしながら作りました。
やっぱ自分宅じゃないと何かとやりにくいね・・
スープの比率は動物系と魚介1：1の同量で作りました。
Ｗフィッシュボーンつけ麺
男性なら車を連想
女性ならヘアースタイルを連想するネーミング。
1週間かかったよ！
↑どうでもいい！
最後まで脂が無いので物足りなくないか？
心配でした。
各感想
30代｢これは！食べた事無い味だ！｣
30代｢美味い！なんで店やら無いの？｣
問題の60代。
補足・・多分？濃厚つけめんは食べた事無いかも？
60代｢美味い｣
60代｢やっぱつけめんはこのぐらい濃厚じゃないとな｣
60代｢業販スープだろ？｣
60代｢えっ・・一から？麺も？？無化調？｣
まあ、自作してる人は分かりますが、この反応は毎回こんな感じなんで・・
10才以下は遊びに夢中で食べる所じゃなかったです・・(笑)
総評
・脂に頼らずとも骨から出汁を取る事で物足りなさは全く無かった。
むしろこれに脂が加わると返ってクドクなる印象。要はクドクなる寸前まで高めたつけ麺になりました。
・あえて言うならば、野菜をもっと投入しても良かったかなぁ
・魚粉を使ったので使うならば、さらに魚介スープの割合を減らすと
さらに粘度が上がり、マイルドになり麺の絡みももっと上がったかも知れない。
・自分も脂が苦手になって来てるが、濃厚なのはまだ好き。
自分好みのつけ麺はこのスタイルなのかも知れません。
今回の材料
Wフィッシュボーンつけ麺 8人分
材料名
●動物系スープ 水2Ｌ 使用する量(ｇ)
1 ダシガラ(げんこつ) 1200
2 鶏ガラ 320
3 豚足 170
4 ニンニク 10
5 キャベツ 300
6 たまねぎ 300
7 ニンジン 50
●魚介スープ 1.2Ｌ
8 青口煮干 (中才) 100
9 サバ節 50
10 花かつお 50
11 昆布 10
12 干しシイタケ 5
●醤油タレ
13 本膳 200
14 みりん 50
●多加水ストレート麺
15 荒武者 950
16 全粒粉 10
17 タピオカ粉 40
18 塩 10
19 壮龍かんすい 20
●トッピング
20 ネギ 80
21 豚腕肉 240
22 豚バラブロック 240
23 メンマ 80
24 海苔 1
25 ナルト 20
26 魚粉 10
●動物系スープ
前からの残りのげんこつのダシガラを使います。
骨だけなので、脂などは一切無く、骨からの出汁を取ります。
圧力鍋で2時間
その後
鶏がら、豚足を追加してさらに1時間圧力をかけます。
さらにその後
棍棒でげんこつを砕きながら30分煮込み出汁を取ります。
一旦濾します。
約1.2Ｌになりました。
げんこつは木っ端微塵。
濾したスープに香味野菜を投入。
豚バラブロックも投入し圧力鍋で30分。
野菜は甘みを加える目的で入れて見ました。
糖分だって摂取したくないからね。
スープの方は豚バラブロックを抜き
野菜もろとも乳化させます。
Brixは16.6とかなり高めです。
でも脂は殆どないです。
その後
チャーシューを抜き
みりんを加えた醤油で煮込みます。
約30分
これが醤油タレになります。
さらに
グリルで弱火で20分焼いてみました。
もう片方のチャーシューウデ肉を真空低温調理にしてみました。
割愛します。
●魚介スープ
煮干と昆布と干ししいたけを一晩水だし
昆布とシイタケを抜き
沸騰させない程度の温度で
煮干を潰して出汁を取ります。
一旦濾して
サバ節、かつお節を加えて沸騰させないように出汁を取ります。
濾して魚介スープ完了
魚介スープの塩分濃度はなんと1.1％。
これはこのままの塩分でもいけそうな勢い。
余った2番ダシガラで割りスープ
新たな水で同じように出汁を取るだけです。
多加水ストレート麺
小麦粉の在庫の関係で在庫の多い荒武者にしました。
加水率40パーセント
荒武者95％
全粒粉1％
タピオカ粉4％
塩1％
壮龍カンスイボーメ4
工程はいつもの事なので割愛
3㎜×2㎜でカット。
簡易的に塩分濃度を計算しておきます。
Ｗスープにも対応できます。
いつもの悪い癖。
味見なしで現地へ！
当日現地。
自作キット持ち込み。
晩餐が終わった頃
一人で台所をガサゴソしながら作りました。
やっぱ自分宅じゃないと何かとやりにくいね・・
スープの比率は動物系と魚介1：1の同量で作りました。
Ｗフィッシュボーンつけ麺
男性なら車を連想
女性ならヘアースタイルを連想するネーミング。
1週間かかったよ！
↑どうでもいい！
最後まで脂が無いので物足りなくないか？
心配でした。
各感想
30代｢これは！食べた事無い味だ！｣
30代｢美味い！なんで店やら無いの？｣
問題の60代。
補足・・多分？濃厚つけめんは食べた事無いかも？
60代｢美味い｣
60代｢やっぱつけめんはこのぐらい濃厚じゃないとな｣
60代｢業販スープだろ？｣
60代｢えっ・・一から？麺も？？無化調？｣
まあ、自作してる人は分かりますが、この反応は毎回こんな感じなんで・・
10才以下は遊びに夢中で食べる所じゃなかったです・・(笑)
総評
・脂に頼らずとも骨から出汁を取る事で物足りなさは全く無かった。
むしろこれに脂が加わると返ってクドクなる印象。要はクドクなる寸前まで高めたつけ麺になりました。
・あえて言うならば、野菜をもっと投入しても良かったかなぁ
・魚粉を使ったので使うならば、さらに魚介スープの割合を減らすと
さらに粘度が上がり、マイルドになり麺の絡みももっと上がったかも知れない。
・自分も脂が苦手になって来てるが、濃厚なのはまだ好き。
自分好みのつけ麺はこのスタイルなのかも知れません。
今回の材料