2015/08/08
冷やし三昧＠自作ラーメン
暑いですよね！
記録的な猛暑の為、あまり冷たいラーメンは好みじゃなかったのですが
さすがに作る事にしました。
色々考えた結果。
夏のラーメンといえば
つけめん
冷やし中華
冷やしラーメン
の3つが食べたいと思い。
桐生の名店のように3品食べちゃえば的なノリで作る事にしました。
もちろんオリジナルなので全く別物ですが・・
名づけて・・
冷やし三昧
かなり妙な一品・・
っていうか3品になりましたので
順番を変えて実食を先にアップします。
まずは端麗塩つけめん
つけ汁は温かいです。
かつお、昆布、シイタケのつけ汁。
塩ダレは貝系となり、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸で
動物系を使用してないつけ汁。
麺は最近流行の昆布出汁に漬けて、とろみを狙いました。
ややとろみが付く程度。
麺は中加水麺
1.5㎜×1.5㎜をちぢれさせ
平打ちぎみにしてみました。
続いて
冷やし中華
やや坦々の要素も入れてみました。
芝麻醤で花椒と唐辛子は控えめ
冷やし中華特有の酸味も控えめ
ややワイルドな感じで
麺は同一
こちらはちぢれ麺。
そして
右上にあった替玉のような麺
下に煮干出汁を凍らせた物が敷いてあるので
冷やし中華の残った醤油タレにつけ麺のつけ汁をブッコみます。
そして替玉のような麺と凍った出汁をいれて・・
トッピングを乗せる
塩はゲランドの塩
調整用です。
最後は冷やしラーメン
食べた残りの分量等で人により
かなりピーキーな配分になるが、ある程度計算されている。
ようでそうでもなかったり・・笑
かき混ぜないと馴染まないね・・かき混ぜてから入れれば良かった。
↑かき混ぜる前の写真。
つけ麺の汁は温かいが、凍った煮干出し汁により
キンキンに冷える上に、煮干出汁が強くなる。
麺はストレート。
最終的に色んな旨みが合わさるが、分量自体はどのスープも
適度な感じになっているので、突出する感じは無い。
むしろ、塩分濃度が残り具合により変化するのでトッピングの塩を使う。
使わなくても大丈夫でしたが・・
お腹イッパイ。
ここから作り方！
材料
冷やし三昧 4人分
材料名
●端麗つけめん 使用する量(ｇ)
○つけ汁
1 純水 800
2 食べる鰹節 ジャーキータイプ 60
3 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 20
4 昆布 10
5 干ししいたけ 5
○麺用昆布スープ
6 純水 400
7 昆布 10
8 がごめ昆布 1
○塩タレ
9 純水 100
10 ヒマラヤ岩塩 10
11 水あめ 20
12 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 15
13 干し貝柱 10
14 甜菜糖 10
15 アサリ粉末 5
●冷やし中華坦坦
○芝麻醤
16 ごま油 100
17 サラダ油 100
18 ゴマ 30
○肉炒め
19 豚挽き肉 300
20 きくらげ 4
21 花椒 1
22 一味唐辛子 4
○醤油タレ
23 チャーシューの汁 50
24 弓削多有機醤油 50
25 みりん 50
26 酒 50
27 ジェファーバモント(りんご酢) 10
○トッピング
28 豚肩ロース(スティック状) 120
29 錦糸卵 20
30 トマト(自家製) 50
31 青梗菜 50
●冷やし醤油ラーメン
○煮干スープ
32 純水 1000
33 青口煮干 70
34 白口煮干 30
35 昆布 10
36 サバ節 20
○トッピング
37 ネギ 40
38 豚肩ロース 160
●中加水細ストレート麺
39 スーパーキング 600
40 荒武者 180
41 スーパーファインハード 20
42 塩 8
43 壮龍かんすい 28
採算度外視
今まで、一番の材料数。
今までどんなに時間が掛かっても目的の為なら頑張ってきましたが
初めて、面倒になり、提供の時はもう二度とやりたくないとさえ思いました・・(笑)
でも動物系は使ってないので長時間出汁を採る作業は無いんです。
まずは麺から
中加水細ストレート
加水率35％
スーパーキング
荒武者
スーパーファインハード
塩
壮龍かんすい
ボーメ4
力強くて風味のある麺を目指して
1.5×1.5㎜
次は
端麗塩つけ麺
つけ麺用の汁
純水で昆布、混合節、シイタケを一日冷蔵庫で水出し。
この食べる削り節。
ジャーキーのようになっており結構食べても美味い。
かつおよりもシーチキンっぽい感じもあります。
高いけどね・・汗
これをひと煮だちさせて
そのままブレンダーで
極限まで出汁を取ります。
乳化はしないですよ・・
ここに塩ダレを入れて完成。
塩ダレは材料表参照で・・作り方は省略。
とりあえず狙いはヒマラヤ岩塩の甘さと水飴の甘さと節系の旨みが合わさり
品の良い甘さが出ないかと考えた結果です。
結構いい感じでした。
次は冷やし中華
まずはチャーシュー
フライパンで醤油を掛けながら焼き目をつけて
醤油を少々入れて、真空低温調理。
いつもアップしてるので省略。
芝麻醤
ゴマをすり鉢で潰して
ゴマ油と植物系の油で・・
醤油タレ
チャーシューの汁とみりんと酒と弓削多有機醤油。
リンゴ酢は控えめでひと煮立。
挽肉を炒めて坦々っぽくする。
花椒や辛味は控えめ。
でも冷やし中華に動物系が加わったので別物になります。
冷やしラーメンの部分
煮干スープ
1日水だしした煮干を鍋で沸騰させないように温度を上げだしを採る。
今回はエグミが出ない程度に留めます。
冷まして冷凍
これが結構面倒なのだ・・・
当日
麺はつけ麺用はちぢれさせて麺棒で潰して平気味。
冷やし中華は
ちぢれ麺
冷やしラーメンは
ストレート麺にしました。
これで完成
冷やし三昧
総評
・かなり面倒だった、仕込み中もあれをこうしてどうするんだっけ？的な感じになったり
完全に纏まってなかったので大変でした。
・一杯に集中してないので、何となく普通は完成度が下がるような・・
なのでオペレーション含め、かなりの作りこみが要求される事が分かった気がする。
そんなに簡単な事ではなさそうです。
・提供もこれを一人でハイスピードで、こなすのは至難の業。桐生の名店は順番に出しますが
冷やしなので冷めはあまり気にしないので、全部揃えてみました。
・これは完全にＯnlyoneなので、何処へ言っても食えないよ！
と思ったが・・・
幸楽苑で冷やし三昧やってた・・汗
3品注文すれば似たようなの食えます。夏限定かと・・→幸楽苑冷やし三昧
注：作った後に検索したのでパクッた訳じゃないです・・笑
冷やし三昧 4人分
材料名
●端麗つけめん 使用する量(ｇ)
○つけ汁
1 純水 800
2 食べる鰹節 ジャーキータイプ 60
3 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 20
4 昆布 10
5 干ししいたけ 5
○麺用昆布スープ
6 純水 400
7 昆布 10
8 がごめ昆布 1
○塩タレ
9 純水 100
10 ヒマラヤ岩塩 10
11 水あめ 20
12 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 15
13 干し貝柱 10
14 甜菜糖 10
15 アサリ粉末 5
●冷やし中華坦坦
○芝麻醤
16 ごま油 100
17 サラダ油 100
18 ゴマ 30
○肉炒め
19 豚挽き肉 300
20 きくらげ 4
21 花椒 1
22 一味唐辛子 4
○醤油タレ
23 チャーシューの汁 50
24 弓削多有機醤油 50
25 みりん 50
26 酒 50
27 ジェファーバモント(りんご酢) 10
○トッピング
28 豚肩ロース(スティック状) 120
29 錦糸卵 20
30 トマト(自家製) 50
31 青梗菜 50
●冷やし醤油ラーメン
○煮干スープ
32 純水 1000
33 青口煮干 70
34 白口煮干 30
35 昆布 10
36 サバ節 20
○トッピング
37 ネギ 40
38 豚肩ロース 160
●中加水細ストレート麺
39 スーパーキング 600
40 荒武者 180
41 スーパーファインハード 20
42 塩 8
43 壮龍かんすい 28
採算度外視
今まで、一番の材料数。
今までどんなに時間が掛かっても目的の為なら頑張ってきましたが
初めて、面倒になり、提供の時はもう二度とやりたくないとさえ思いました・・(笑)
でも動物系は使ってないので長時間出汁を採る作業は無いんです。
まずは麺から
中加水細ストレート
加水率35％
スーパーキング
荒武者
スーパーファインハード
塩
壮龍かんすい
ボーメ4
力強くて風味のある麺を目指して
1.5×1.5㎜
次は
端麗塩つけ麺
つけ麺用の汁
純水で昆布、混合節、シイタケを一日冷蔵庫で水出し。
この食べる削り節。
ジャーキーのようになっており結構食べても美味い。
かつおよりもシーチキンっぽい感じもあります。
高いけどね・・汗
これをひと煮だちさせて
そのままブレンダーで
極限まで出汁を取ります。
乳化はしないですよ・・
ここに塩ダレを入れて完成。
塩ダレは材料表参照で・・作り方は省略。
とりあえず狙いはヒマラヤ岩塩の甘さと水飴の甘さと節系の旨みが合わさり
品の良い甘さが出ないかと考えた結果です。
結構いい感じでした。
次は冷やし中華
まずはチャーシュー
フライパンで醤油を掛けながら焼き目をつけて
醤油を少々入れて、真空低温調理。
いつもアップしてるので省略。
芝麻醤
ゴマをすり鉢で潰して
ゴマ油と植物系の油で・・
醤油タレ
チャーシューの汁とみりんと酒と弓削多有機醤油。
リンゴ酢は控えめでひと煮立。
挽肉を炒めて坦々っぽくする。
花椒や辛味は控えめ。
でも冷やし中華に動物系が加わったので別物になります。
冷やしラーメンの部分
煮干スープ
1日水だしした煮干を鍋で沸騰させないように温度を上げだしを採る。
今回はエグミが出ない程度に留めます。
冷まして冷凍
これが結構面倒なのだ・・・
当日
麺はつけ麺用はちぢれさせて麺棒で潰して平気味。
冷やし中華は
ちぢれ麺
冷やしラーメンは
ストレート麺にしました。
これで完成
冷やし三昧
総評
・かなり面倒だった、仕込み中もあれをこうしてどうするんだっけ？的な感じになったり
完全に纏まってなかったので大変でした。
・一杯に集中してないので、何となく普通は完成度が下がるような・・
なのでオペレーション含め、かなりの作りこみが要求される事が分かった気がする。
そんなに簡単な事ではなさそうです。
・提供もこれを一人でハイスピードで、こなすのは至難の業。桐生の名店は順番に出しますが
冷やしなので冷めはあまり気にしないので、全部揃えてみました。
・これは完全にＯnlyoneなので、何処へ言っても食えないよ！
と思ったが・・・
幸楽苑で冷やし三昧やってた・・汗
3品注文すれば似たようなの食えます。夏限定かと・・→幸楽苑冷やし三昧
注：作った後に検索したのでパクッた訳じゃないです・・笑