麺の探究

2012/08/11 2017/06/15

製麺 0

暫く停滞してしまいました・・・

最近ちょっと体重が増えてしまって、神さんからラーメン食べるな！
と強いお叱りを頂いてしまって放置してました・・・
さらにもう神さんは自分が作ったのは食わないと断言したのだ。
怒りを買った

元凶になったのはコレ。

春よ恋全粒粉100です・・・
試しに作ってみましたが、ボソボソのボキボキでした・・・
でもその中から、春よ恋の旨味がチョコンと顔を出す旨さも何とも言い難い味。
でも変態にしか分からねぇ～
全くおすすめできない一品。
無理やり食べました・・・

って事でこれから探究は自分の分だけにします。

さて気を取り直して

相変わらず麺作り。
小麦を色々配合して試してみます。

中太ストレート麺
配合はゆめちから100ｇ、麺たくみ100ｇ、春よ恋100ｇタピオカ粉15ｇ
加水率40％
六甲のおいしい水114g
壮龍かんすい(35度希釈かんすい)12ｇ＝ボーメ5弱
塩6g
にしてみました。

パスタマシンの切れ味が悪くなってるのか？
それとも腕が悪いのか・・・

平打ち太ストレート麺

こちらも試しに・・・

狙いはゆめちからの蛋白量と、春よ恋の風味ともちっとした感、麺たくみの滑らかさ
タピオカのもちもち感を狙って・・・

冷蔵庫野菜室で熟成。
その後、冷凍してました・・・

解凍

質感は問題なさそう。
色は結構変わりましたね。

麺を試すためにスープはどうするか？

前回の素らーめんにしようかと思いましたが、ちょっとアレンジ。
自分的即席ラーメンです。

自家製塩だれを使ってお湯を注ぐのは一緒ですが、
これを使って見る。

無添加のガラスープ。
【原材料】
食塩、加工でん粉、乳糖、チキンエキス、砂糖、酵母エキス、ポークエキス、野菜エキス、香辛料
だそうだが、エキス系は無添加扱い？

即席ラーメン

何が即席かというと
冷凍してあった食材＆既成品を使ったからです。

トッピングは白髪ネギ、最近は包丁で切るようにしてますが、まだまだヘッポコ・・・
メンマは桃屋の穂先メンマ。
チャーシューは前に作っておいた低温調理チャーシュー。
最近流行の糸唐辛子。これもスーパーに売ってました。(ジョイフル)

スープ

もちろんタレとお湯とガラ粉末なので透き通ってます。
何気にこれだけでも旨い。

そして麺

中細ストレート
つるつるして掴めないぐらいつるっとしてます。
弾力もありなかなか悪くない。
内麦の風味は消えてますね。

平太ストレート

同じくつるっとしてますが、さらに太いため
歯ごたえはさらにUP！
のど越しが良くするっと喉に入って行く感じ。
↑ってうどんじゃねーか！

そう
うどんに近いです。

これは麺たくみの影響が強いのか？

麺たくみ

手打ちうどん専用の粉で
生地の伸びが良く作業性が抜群です。凛とした艶があり、なめらかで弾力に優れた食感のめんに仕上がります。手打ちうどん専用粉の決定版です。
だそうです。
そう、麺用最高峰の中力粉なのです。
ネーミングは国産っぽいが、99％オーストラリア産です。
ぶっちゃけ国産小麦ってごく僅かしか無いようなんです・・・自給率10％台？

また違う配合を試してみます。

ちなみに
余った低温調理チャーシュー
サラダでさっさと片づけました。

低温調理後、冷凍させた豚ヒレです。
微妙に火が通ってるのか心配になりますが、これが多分ギリギリ。
火が通り白くなるとモサってします。
しっとりと、刺身のような歯ごたえ。

同じく鶏ムネ

こちらもしっとり、美味いけど
ちょっと怖い。
自己責任で！

ということで
即席でも十分美味いではないか！

まともな時はラーメン嫌いな娘も食べるようだ・・・
子供は正直ですから一番分かり易いが、大人の味には極端に弱い・・

ああ
今度は
スープ作りてぇ～
出来るなら一気に大量に作りたい所・・・
どうする？
冷凍するか？
自分宅は一般家庭、冷凍庫そんなに入らん・・・
どうする？

思いついた！

探究はまだ続きます。

宜しければクリックを↓