2015/09/03
自分なりの進化系喜多方ラーメンのレシピ＠自作ラーメン
ご当地ラーメンの喜多方ラーメンに挑戦ですが
何度も申し訳ない・・・
どうしても納得行かなくてね・・
喜多方ラーメンも他のご当地同様
進化させちゃおうか？
と思いまして・・
なのですが
進化と言ってもポイントは抑えないと別物になるので
自分的喜多方ラーメンのポイントまとめ
①動物系スープで脂にあまり頼らない。
②煮干が感じられる。
③多加水太平打ちちぢれ麺。
この3つを守りたいと思います。
自分的なイメージは
坂内食堂と
まこと食堂のコラボです。
この2大巨塔を勝手にコラボしちゃいます。
それでは材料
進化喜多方ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 2000
2 げんこつ 630
3 背ガラ 250
4 豚皮 250
5 豚挽き肉 200
●煮干スープ
6 純水 1200
7 青口煮干 50
8 白口煮干 50
9 うるめ煮干 20
10 昆布 10
●醤油タレ
11 煮干スープ 100
12 かえりいりこ 10
13 しろたまり 50
14 生搾り醤油 25
15 五島灘の塩 20
●手打ちちぢれ麺
15 デュエリオ 250
16 福桜 200
17 スーパーファインソフト 50
18 塩 5
19 壮龍かんすい 25
●トッピング
20 ネギ 80
21 メンマ 80
22 豚バラ 160
23 豚ヒレ 160
24 ネギ 70
25 ニンニク 10
26 ショウガ 10
●動物系スープ
げんこつ下茹でして灰汁を出し水を捨てる。
そしてげんこつを入れて1時間圧力鍋。
その後、背ガラを投入。
沸騰させないよう2時間。
2時間後
動物系スープを濾して一旦器に移す
氷水で冷やして冷えて固まったスープの表層の脂を掬い取り除く。
ポイント①の脂にはの頼らない。
●煮干スープ
純水に各煮干と昆布を入れて1日水出し
その後、沸騰寸前で1時間。
今回は煮干風味を弱くする為
焼き白口多めで青口は少なめにしました。
動物系と煮干スープを合わせます。
Ｗスープですね。
動物系と煮干スープの割合は2：1にしました。
今回の醤油タレ
足助仕込みしろたまりを使います。
白醤油で前に買ってるのでリピートです。
前の記事↓
足助仕込みしろたまり
スープの風味を際立たせたくて使用してみる事に・・
煮干スープ100ｇを使用して追いイリコ
しろたまりと、塩分調整で五島灘の塩を使います。
甘みよりもすっきりとした坂内食堂のイメージ。
この醤油タレだと塩ラーメンっぽくなるので
醤油感がやや欲しい所なので
生搾り醤油を最後に追加します。
チャーシューは前回の残りなので割愛。
豚ヒレも真空低温で仕込んでおきましたが、特に珍しくないので割愛。
前回記事↓
自分なりの喜多方ラーメンレシピ
●多加水太平麺
麺は現七彩のように打ち立て
手打ちにしようと思いやってみました。
材料は表を参考に！
全粒粉も入れたのですが・・
やってみて思ったのは・・
注文受けてから間に合う訳ないと思いました・・汗
中力粉主体でもっと密度の低い感じで茹で時間短めのような気がしてます・・
行った事ないのであしからず・・
手打ちはまだまだなので割愛。
まずは慌てず
王道のやり方で手打ちするべきですね。
提供時に二段仕込み
豚皮と豚挽肉を投下して豚風味を乗せ
まこと食堂のような風味を目指します。
要は坂内のようなすっきりとしたスープで
まこと食堂のような豚の風味満載のラーメンを目指しました。
ちなみに
動物系スープの際に取り除いた脂と
二段仕込みで使った豚皮と挽肉を合わせ適当に味付ければ余り物でおかずが出来ます。
自分なりの進化系喜多方ラーメン
盛り付けは喜多方を無視・・笑
表層に豚が漂う感じが狙いです。
あくまでスープをすっきりしながらも豚の風味・・
はそんな乗らなかった・・汗
鶏よりも豚の風味の方が難しいなぁ
投入量が足りないか、風味の出る時間が違うのか？
麺はまだまだ
手打ちでも結構コシが強くなるのね・・
豚ヒレはなかなか面白い食感。
使えるかも・・
総評
・相変わらずイマイチ風味が乗らなかったが、スープの味としてはかなり良い。
家族もバクバク食べてました。でも塩ラーメンだと思われました・・笑
・手打ち麺は2回目なのでイマイチコツが掴めてないが、やはり伸ばしの工程が
手打ちの動画など見るとしつこいぐらい伸ばさないと生地が戻ってきてしまうんでしょうね・・
七彩のその場提供の場合は切る時に細く切って対応してるのかな？
喜多方の再現はここで一旦クローズします。
次のご当地は白河
今回の材料
