2015/09/18
白河ラーメンの再現レシピ＠自作ラーメン
ご当地ラーメン自作シリーズ。
今回は白河ラーメンです。
福島県の白河市のご当地ラーメンで
比較的、栃木県でも北の方では多く流れが来ているので
昔から食べる機会がありましたが、あまり得意じゃない系統でした。
自分は当初は何で苦手なのかも分からず、なぜ人気なのかも不明でした。
今なら何となく分かりますけどね笑
恐らく苦手だった理由は
①スープが無化調が多い故に優しく物足りなさを感じていたから
②醤油が濃いので無化調と相まってスープの旨みもよりもダイレクトに醤油感が目立っていたから・・
③昔ながらのチャーシューがパサ付くので柔らかさやジューシー思考だった自分はあまり好きじゃなかった・・汗
でも、最近は問題なく美味しく食べられるようになり、苦手意識を克服しました。
なので今はむしろ好きな部類です。
食べ歩いてるうちに色々な出会いがありますから～
年齢的な物もありますが、考えも嗜好も変化するのが分かりますね。
話が逸れましたが
自分的な白河ラーメンのポイント
①手打ち多加水ちぢれ麺。
②濃い醤油味の澄んだあっさりスープ。
③縁の赤い昔ながらのチャーシュー。
この３つが重要ポイントだと思いますので
これらを踏襲しつつ再現したいと思います。
白河ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 3000
2 親丸鶏(半身) 500
3 桜姫鶏ガラ 448
4 背ガラ 250
5 昆布 40
6 ネギ 100
7 タマネギ 150
8 ニンニク 10
9 ショウガ 10
●醤油タレ
10 継ぎ足しチャーシューダレ 50
11 生搾り醤油 50
12 ヒゲタ本膳 100
13 みりん 20
14 酢 10
●手打ちちぢれ麺
15 特飛龍 300
16 中華のちから剛 200
17 塩 5
18 壮龍かんすい 23
●トッピング
19 ネギ 80
20 メンマ 80
21 ほうれん草 80
22 ナルト 20
23 燻製豚モモ 160
●動物系スープ
自分らしくする為にスープに力を入れます。
国産親丸鶏を使います。
最近知ったのですが、岡本のたいらやが半端ない品揃えです。
肉専門店か？思うほど充実してます。
ラーメンで使う動物系材料は大体揃います。
4人分なのでこれでは多すぎなので解体して半身のみ使用。
さらに鶏ガラは
冷凍ストックしておいた
銘柄鶏
桜姫鶏を使います。
後は下支えの豚背ガラを使用。
沸騰しないように出汁を取ります。
途中昆布を投入して旨みを補強。
そして鶏油を掬います。
丸鶏があるので結構取れます。
香味野菜を投入し濾して終了。
燻製豚モモチャーシュー
食紅を塗った豚モモチャーシューを
コンパクトスモーカーにキリ穴を開け
その下に肉が来るようにしてブスッと温度計を刺します。
芯温がきっちり62度になるようにして温燻。
コンパクトスモーカーはステンレス製なので
ＩＨでも使用可能。
注：説明書にはＩＨで使用する旨は書いてないので自己責任で・・汗
タイマーが使えるし、何よりも安全であることはＩＨの大きな魅力。
コンパクトスモーカー記事↓
初めての燻製
しかし、高温は使えないので、その場合は↑記事のように
自分はホットプレートの電熱器を使います。
白河では燻製の後、醤油タレで煮込むようですが
火は通ってるので、自家製醤油に漬け込んでおきました。
半分は温燻、もう片方はグリルで焼いて焦げ目を付けました。
●醤油タレ
醤油たれは白河系はあまり複雑な醤油タレではないような気がするので
シンプルに自家製醤油と濃い口、みりんと酢で・・
●手打ち多加水ちぢれ麺
特飛龍
中華のちから剛
塩
加水率46％で
やはり自分的には白河は手打ちが必須。
安心してください・・
ガチ手打ちですよ！
まだ、3回目なので語るには及びません・・
鶏油30cc 醤油タレ50cc スープ400ccにしてみました。
白河ラーメン
チャーシューは温燻と熱燻両方。ちょっと赤過ぎでした・
スープ自体は狙った通り本場よりも力強くなりました・・
が・・しかし・・
醤油タレが自家製のマイルドな醤油を使ったのもありますが、自分が持つイメージの白河よりも弱いなぁ
再仕込み醤油やたまり醤油を使ってスープに負けないタレにした方が良いかも・・コスト上がるけどね・・笑
手打ち麺はちょっとちぢれさせ過ぎかも・・
チャーシュー
少々赤すぎました・・
食感は温燻の方がしっとりして自分的にはやはり好みだなぁ
匂いにやや違和感が・・汗
総評
・白河ラーメン再現は元が無化調なので、自分の自作も無化調なので近い物が出来ました。
醤油がもっと強ければもっと良くなりそうです。
・麺はもちょっと改良が必要かなぁ・・手打ちに慣れないと駄目ですね。
・チャーシューは食紅を使うのですが、自作なので出来るならば添加物を使わないでやりたい所・・
・チャーシューの匂いがヒッコリーチップとサクラのウッドを使ったので、自分的に違和感・・笑
何か良い方法は無いか考えてみます。
ご当地ラーメン自作で行脚中
今回の材料
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 3000
2 親丸鶏(半身) 500
3 桜姫鶏ガラ 448
4 背ガラ 250
5 昆布 40
6 ネギ 100
7 タマネギ 150
8 ニンニク 10
9 ショウガ 10
●醤油タレ
10 継ぎ足しチャーシューダレ 50
11 生搾り醤油 50
12 ヒゲタ本膳 100
13 みりん 20
14 酢 10
●手打ちちぢれ麺
15 特飛龍 300
16 中華のちから剛 200
17 塩 5
18 壮龍かんすい 23
●トッピング
19 ネギ 80
20 メンマ 80
21 ほうれん草 80
22 ナルト 20
23 燻製豚モモ 160
●動物系スープ
自分らしくする為にスープに力を入れます。
国産親丸鶏を使います。
最近知ったのですが、岡本のたいらやが半端ない品揃えです。
肉専門店か？思うほど充実してます。
ラーメンで使う動物系材料は大体揃います。
4人分なのでこれでは多すぎなので解体して半身のみ使用。
さらに鶏ガラは
冷凍ストックしておいた
銘柄鶏
桜姫鶏を使います。
後は下支えの豚背ガラを使用。
沸騰しないように出汁を取ります。
途中昆布を投入して旨みを補強。
そして鶏油を掬います。
丸鶏があるので結構取れます。
香味野菜を投入し濾して終了。
燻製豚モモチャーシュー
食紅を塗った豚モモチャーシューを
コンパクトスモーカーにキリ穴を開け
その下に肉が来るようにしてブスッと温度計を刺します。
芯温がきっちり62度になるようにして温燻。
コンパクトスモーカーはステンレス製なので
ＩＨでも使用可能。
注：説明書にはＩＨで使用する旨は書いてないので自己責任で・・汗
タイマーが使えるし、何よりも安全であることはＩＨの大きな魅力。
コンパクトスモーカー記事↓
初めての燻製
しかし、高温は使えないので、その場合は↑記事のように
自分はホットプレートの電熱器を使います。
白河では燻製の後、醤油タレで煮込むようですが
火は通ってるので、自家製醤油に漬け込んでおきました。
半分は温燻、もう片方はグリルで焼いて焦げ目を付けました。
●醤油タレ
醤油たれは白河系はあまり複雑な醤油タレではないような気がするので
シンプルに自家製醤油と濃い口、みりんと酢で・・
●手打ち多加水ちぢれ麺
特飛龍
中華のちから剛
塩
加水率46％で
やはり自分的には白河は手打ちが必須。
安心してください・・
ガチ手打ちですよ！
まだ、3回目なので語るには及びません・・
鶏油30cc 醤油タレ50cc スープ400ccにしてみました。
白河ラーメン
チャーシューは温燻と熱燻両方。ちょっと赤過ぎでした・
スープ自体は狙った通り本場よりも力強くなりました・・
が・・しかし・・
醤油タレが自家製のマイルドな醤油を使ったのもありますが、自分が持つイメージの白河よりも弱いなぁ
再仕込み醤油やたまり醤油を使ってスープに負けないタレにした方が良いかも・・コスト上がるけどね・・笑
手打ち麺はちょっとちぢれさせ過ぎかも・・
チャーシュー
少々赤すぎました・・
食感は温燻の方がしっとりして自分的にはやはり好みだなぁ
匂いにやや違和感が・・汗
総評
・白河ラーメン再現は元が無化調なので、自分の自作も無化調なので近い物が出来ました。
醤油がもっと強ければもっと良くなりそうです。
・麺はもちょっと改良が必要かなぁ・・手打ちに慣れないと駄目ですね。
・チャーシューは食紅を使うのですが、自作なので出来るならば添加物を使わないでやりたい所・・
・チャーシューの匂いがヒッコリーチップとサクラのウッドを使ったので、自分的に違和感・・笑
何か良い方法は無いか考えてみます。
ご当地ラーメン自作で行脚中
今回の材料