2015/09/24
濃厚煮干ラーメンゼロ 試作＠自作ラーメン
前から思ってたのですが、大量の煮干を使ってラーメンを作るとかなり塩分が出るんです。
煮干自体が塩分を含んでいるからなのですが・・
そうなると
もう醤油や塩などの調味料すら無くてもラーメンになるんじゃ？
と言う事でもちろん無化調の化学調味料ゼロであることはもちろんの事
さらに調味料すらゼロの煮干ラーメンを作ってみたいと思います。
今回のはただ単に煮干で塩分を高めただけでなく
濃厚でラーメンらしい一杯を目指しました。
では
作り方
濃厚煮干ラーメンＺＥＲＯ 4人分
材料名
●煮干スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 1000
2 瀬戸内産白口煮干 50
3 青口煮干 150
豚スープ
4 水 500
5 豚皮 160
●低加水中細ストレート麺
6 和華 200
7 タマイズミ 285
8 活性小麦たんぱく 15
9 塩 5
10 蒙古王かんすい 5
11 ジェファー液 2
●トッピング
12 タマネギ 150
13 豚モモチャーシュー 200
14 バラ海苔 6
純水に煮干を一日水に漬けておきました。
もうパンパンでこれ以上水に対して煮干が入りません・・
濃厚にする為に豚皮を使ってみました。
これを圧力鍋で40分。
水出しした煮干スープとあわせて煮だします。
今回は青口の中才をメインで使用しています。
白口は焼きニボの小才なので、エグミが少ないです。
煮干の質にもよりますが、今回の作り方を真似ても
丁度良くなる訳ではないです・・汗
最後はミキサーで粉々して完全に出し尽くすつもりでやりました。
これは同時に乳化していきます。
豚皮にはコラーゲンが含まれるので乳化が出来るんです。
かなり少なくなりました。
次は麺ですね。
この手の煮干系にはやはり低加水の麺が良く合う。
でも自作だと面倒なんですよね・・
なのであまりやる人は少ないような気がします・・
安して下さい・・
やりますよ・・
前に使っていたグルテンが切れたので
新たなグルテンを購入しました。
ドイツ産なのですが国産のグルテンは馬鹿みたいに高いので色々試してみないといけないので・・
前のオーストラリア産のグルテンは結構臭いがきつかった。
これは臭いが少ないような事と値段で決めてみました。
とは言っても製法で結構差が出るみたいなんですけどね・・
https://www.e-sousyoku.com/pages/guest/maker/colloid/colloid5.html#anchor04
そういえば
故佐野実氏も低温で製粉する事を拘りとしておりましたね・・
加水率は28％
タマイズミ 285
和華 200
活性粉末小麦蛋白(グルテン)15
蒙古王かんすい
ジェファー液
当然
小野式になります。
ってか和華とジェファー液使いやがったな？
そこがポイントと思った
アナタ！
安して下さい・・
あなたはマニアですよ！
1.5×1.1ぐらい。
ふう・・
やっぱメンド臭いねぇ～
ちなみにチャーシューは撮ってませんでしたが
低温調理でかなりギリギリの温度狙いです。
一人前200ccのスープでかなり少なめ
上のトッピングは岩海苔じゃなくバラ海苔ね・・
売ってなかった・・汗
かなり濃厚な煮干スープ。
塩分は何とか足りてる感です。
エグミは支えの豚により旨みと合わさってかなり良い感じ。
麺は狙いの通りパツパツ！
こうこなくちゃ！
気になる塩分濃度0.8％
足りないね・・一味何処と無く足りない・・
やはり調味料を使ってもう少し塩分を足すと劇的にインパクトが増します・・
出汁を採った煮干が勿体無いので
二番出汁
まだまだ出汁も塩分も出ます・・汗
二番出汁と一番出汁をあわせて醤油ダレで適量の塩分濃度
濃厚煮干ラーメンプラス
メチャンコ美味い！
やっぱ普通に醤油タレが激ウマ！
〆にかつおご飯でイノシン酸ブースト！
これがまた美味いんだなぁ
見た目悪いけどね・・笑
総評
・調味料ゼロのラーメンは一発で出汁を採って適量の塩分濃度まで持っていくのは厳しい。
となると、出汁を一旦採ってさらに煮干を足すしかないのか？
それとも効率よく出汁を採る事が出来れば成立するのでは？
・いずれにせよ、材料を多く投入すればするほど、原価が高くなるので
まずは材料を増やす事よりも効率良く出汁を採る方法を考えて行こうと思う。
・あと一つ言えるとすれば、煮干自体が塩で煮込まれてるので・・
つまり塩を使っているので、調味料云々が意味の無い事。
完全に自己満足以外、何者でもないと言う事だ・・
でもラーメンって自己満足とも言える気がします。それが魅力の一つに繋がる様な？
今回の材料
材料名
●煮干スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 1000
2 瀬戸内産白口煮干 50
3 青口煮干 150
豚スープ
4 水 500
5 豚皮 160
●低加水中細ストレート麺
6 和華 200
7 タマイズミ 285
8 活性小麦たんぱく 15
9 塩 5
10 蒙古王かんすい 5
11 ジェファー液 2
●トッピング
12 タマネギ 150
13 豚モモチャーシュー 200
14 バラ海苔 6
純水に煮干を一日水に漬けておきました。
もうパンパンでこれ以上水に対して煮干が入りません・・
濃厚にする為に豚皮を使ってみました。
これを圧力鍋で40分。
水出しした煮干スープとあわせて煮だします。
今回は青口の中才をメインで使用しています。
白口は焼きニボの小才なので、エグミが少ないです。
煮干の質にもよりますが、今回の作り方を真似ても
丁度良くなる訳ではないです・・汗
最後はミキサーで粉々して完全に出し尽くすつもりでやりました。
これは同時に乳化していきます。
豚皮にはコラーゲンが含まれるので乳化が出来るんです。
かなり少なくなりました。
次は麺ですね。
この手の煮干系にはやはり低加水の麺が良く合う。
でも自作だと面倒なんですよね・・
なのであまりやる人は少ないような気がします・・
安して下さい・・
やりますよ・・
前に使っていたグルテンが切れたので
新たなグルテンを購入しました。
ドイツ産なのですが国産のグルテンは馬鹿みたいに高いので色々試してみないといけないので・・
前のオーストラリア産のグルテンは結構臭いがきつかった。
これは臭いが少ないような事と値段で決めてみました。
とは言っても製法で結構差が出るみたいなんですけどね・・
https://www.e-sousyoku.com/pages/guest/maker/colloid/colloid5.html#anchor04
そういえば
故佐野実氏も低温で製粉する事を拘りとしておりましたね・・
加水率は28％
タマイズミ 285
和華 200
活性粉末小麦蛋白(グルテン)15
蒙古王かんすい
ジェファー液
当然
小野式になります。
ってか和華とジェファー液使いやがったな？
そこがポイントと思った
アナタ！
安して下さい・・
あなたはマニアですよ！
1.5×1.1ぐらい。
ふう・・
やっぱメンド臭いねぇ～
ちなみにチャーシューは撮ってませんでしたが
低温調理でかなりギリギリの温度狙いです。
一人前200ccのスープでかなり少なめ
上のトッピングは岩海苔じゃなくバラ海苔ね・・
売ってなかった・・汗
かなり濃厚な煮干スープ。
塩分は何とか足りてる感です。
エグミは支えの豚により旨みと合わさってかなり良い感じ。
麺は狙いの通りパツパツ！
こうこなくちゃ！
気になる塩分濃度0.8％
足りないね・・一味何処と無く足りない・・
やはり調味料を使ってもう少し塩分を足すと劇的にインパクトが増します・・
出汁を採った煮干が勿体無いので
二番出汁
まだまだ出汁も塩分も出ます・・汗
二番出汁と一番出汁をあわせて醤油ダレで適量の塩分濃度
濃厚煮干ラーメンプラス
メチャンコ美味い！
やっぱ普通に醤油タレが激ウマ！
〆にかつおご飯でイノシン酸ブースト！
これがまた美味いんだなぁ
見た目悪いけどね・・笑
総評
・調味料ゼロのラーメンは一発で出汁を採って適量の塩分濃度まで持っていくのは厳しい。
となると、出汁を一旦採ってさらに煮干を足すしかないのか？
それとも効率よく出汁を採る事が出来れば成立するのでは？
・いずれにせよ、材料を多く投入すればするほど、原価が高くなるので
まずは材料を増やす事よりも効率良く出汁を採る方法を考えて行こうと思う。
・あと一つ言えるとすれば、煮干自体が塩で煮込まれてるので・・
つまり塩を使っているので、調味料云々が意味の無い事。
完全に自己満足以外、何者でもないと言う事だ・・
でもラーメンって自己満足とも言える気がします。それが魅力の一つに繋がる様な？
今回の材料