2015/10/01
ゆかりとホンビノス貝のラーメン＠自作ラーメン
自分宅には誰も手を付けない梅干があるんです・・
こんな感じで大きな瓶や壷などに入って物置に沢山ありました。
まあ、婆ちゃんが毎年作ってたんだけど・・
さすがに近年は作らないので最近はうちの神さんが適当に作ってます。
あまりに多くなりすぎて干からびた物もあったりして、処分してしまったぐらいです。
中には何十年の代物もあったんですけどね・・
今考えると
結構な代物になってたかも知れません・・
その赤しその部分を天日干ししてふりかけにして食べていたのですが
この粉末状になった
ゆかりがかなり美味いんです！
酸味と塩気と共に旨みを感じ
何よりも余韻が凄いんですよ・・・
梅干を作る時はしそと塩しか使ってないので
クエン酸由来の旨みなのか？
いずれにせよ市販のふりかけ用のゆかりとは一味違うんで
ならば！
と思ってラーメンにしてみる事にしました。
あと、たまたまホンビノス貝の見切り品が激安であったので
今流行り？
の貝系と合わせてみたいと思います。
ゆかりとホンビノス貝のラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 2500
2 背ガラ 750
3 鶏ウイング(手羽先) 250
4 タマネギ 75
5 ネギの青い部分 100
6 ニンニク 10
7 ショウガ 10
8 昆布 10
●ボンビノス貝スープ
9 純水 1000
10 ボンビノス貝 680
●ゆかり塩タレ
11 自家製ゆかり 5
12 ホタテ貝柱 10
13 花の藻塩 10
14 昆布 10
●香味油
15 サラダ油 100
16 タマネギ 50
17 ニンニク 5
18 タカのつめ 3
●多加水中細ストレート麺
19 中華のちから剛 500
20 塩 5
21 壮龍かんすい 25
●トッピング
22 ネギ 80
23 豚ロース 160
24 みつば 20
●動物系スープ
背ガラと鶏のウイング〔手羽先の先の部分〕と昆布でダシを採ります。
無難に動物系と貝系で合わせようと思います。
後半香味野菜投入。
●チャーシュー
例の如く神さんがチャーシューを買ってきます。
ってかコレちがくねぇ？
どう見ても厚切りの豚ロース・・・
あのーー？
何かブロックじゃないんですけど～
神「はぁ？安いから買ってきたんだよ！」
自「ブロックじゃないとチャーシューに出来ないじゃないか！」
神「巻けばイイだろ？」
自「はあ？？ 巻くってバラ巻きじゃ無いんだから～」
ハッ！！((((；ﾟДﾟ)))))
ちょ・・待てよ？
何で巻くのはバラ肉だけと思ってるんだ？
固定概念に囚われてるのは自分の方じゃないか？
巻いてこう！
赤身が多い部分なので真空低温調理で仕上げます。
●ホンビノス貝スープ
3％の塩水で砂抜き
ボンビノス貝って知ってますか？
Wiki→ホンビノスガイ
簡単に言うと
元々は外来種のようですが何かの拍子に日本にも生息している貝で比較的大きい。
かつては邪魔者扱いだったが、味が良いので近年は見直されている。
今では東京湾にも生息しているようで在来種への被害報告も無い。
そしてそれなりに安価。
これを料理に使わないでどうする？
くぱぁ・・ヽ(´∀`)ﾉ
強めに出して見ました。
これを動物系スープと合わせて完成です。
●香味油
タマネギ主体で・・
●ゆかり塩ダレ
塩ダレはゆかりと貝柱を使いました。
次は麺
●多加水中細ストレート
中華のちから剛
加水率40％
ボーメ3.5
1.5㎜×1.5㎜
ゆかり塩ダレ
ゆかりの粉末を濾しても良かったんですが、あえてそのままにしてみました。
ゆかりとホンビノス貝のラーメン
ゆかりの粉末が紫っぽいので何？ってなりますが・・・
初めてやってみた
豚ロース巻きチャーシューは問題なく仕上がりました。
予想していたよりもホンビノス貝の出汁が出ています。
動物系にも・・いやそれ以上に貝出汁の方が感じますね。
貝系使えますね。
ゆかりのスープは
今までに無い感じになっており酸味はあまり感じないので
もっと投入しても良かったかも知れない。
でも見た目的には、あくまで隠し的に使うのがよさげ。
でも意外な所で一つ余韻のヒントを掴んだ気がします。
中華のちから剛はまた改めてレポしようと思う。
総評
・ゆかりのラーメンは問題なく成立しました。
・酸味と品のある旨みの余韻が他のラーメンにも使えそうです。
というよりある事が余韻を引き出してるのでは？と思えてきた・・
・ホンビノス貝は結構良い出汁が出ますね。
何となく掴んだので、貝系の自作もこれから面白くなりそうです。
安いのあったら積極的に使って行こうと思う。
自分は何かの歯車が頭の中でかち合った時
ギヤを入れ替えて進みたくなる気持ちになる。
今回の材料
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 2500
2 背ガラ 750
3 鶏ウイング(手羽先) 250
4 タマネギ 75
5 ネギの青い部分 100
6 ニンニク 10
7 ショウガ 10
8 昆布 10
●ボンビノス貝スープ
9 純水 1000
10 ボンビノス貝 680
●ゆかり塩タレ
11 自家製ゆかり 5
12 ホタテ貝柱 10
13 花の藻塩 10
14 昆布 10
●香味油
15 サラダ油 100
16 タマネギ 50
17 ニンニク 5
18 タカのつめ 3
●多加水中細ストレート麺
19 中華のちから剛 500
20 塩 5
21 壮龍かんすい 25
●トッピング
22 ネギ 80
23 豚ロース 160
24 みつば 20
●動物系スープ
背ガラと鶏のウイング〔手羽先の先の部分〕と昆布でダシを採ります。
無難に動物系と貝系で合わせようと思います。
後半香味野菜投入。
●チャーシュー
例の如く神さんがチャーシューを買ってきます。
ってかコレちがくねぇ？
どう見ても厚切りの豚ロース・・・
あのーー？
何かブロックじゃないんですけど～
神「はぁ？安いから買ってきたんだよ！」
自「ブロックじゃないとチャーシューに出来ないじゃないか！」
神「巻けばイイだろ？」
自「はあ？？ 巻くってバラ巻きじゃ無いんだから～」
ハッ！！((((；ﾟДﾟ)))))
ちょ・・待てよ？
何で巻くのはバラ肉だけと思ってるんだ？
固定概念に囚われてるのは自分の方じゃないか？
巻いてこう！
赤身が多い部分なので真空低温調理で仕上げます。
●ホンビノス貝スープ
3％の塩水で砂抜き
ボンビノス貝って知ってますか？
Wiki→ホンビノスガイ
簡単に言うと
元々は外来種のようですが何かの拍子に日本にも生息している貝で比較的大きい。
かつては邪魔者扱いだったが、味が良いので近年は見直されている。
今では東京湾にも生息しているようで在来種への被害報告も無い。
そしてそれなりに安価。
これを料理に使わないでどうする？
くぱぁ・・ヽ(´∀`)ﾉ
強めに出して見ました。
これを動物系スープと合わせて完成です。
●香味油
タマネギ主体で・・
●ゆかり塩ダレ
塩ダレはゆかりと貝柱を使いました。
次は麺
●多加水中細ストレート
中華のちから剛
加水率40％
ボーメ3.5
1.5㎜×1.5㎜
ゆかり塩ダレ
ゆかりの粉末を濾しても良かったんですが、あえてそのままにしてみました。
ゆかりとホンビノス貝のラーメン
ゆかりの粉末が紫っぽいので何？ってなりますが・・・
初めてやってみた
豚ロース巻きチャーシューは問題なく仕上がりました。
予想していたよりもホンビノス貝の出汁が出ています。
動物系にも・・いやそれ以上に貝出汁の方が感じますね。
貝系使えますね。
ゆかりのスープは
今までに無い感じになっており酸味はあまり感じないので
もっと投入しても良かったかも知れない。
でも見た目的には、あくまで隠し的に使うのがよさげ。
でも意外な所で一つ余韻のヒントを掴んだ気がします。
中華のちから剛はまた改めてレポしようと思う。
総評
・ゆかりのラーメンは問題なく成立しました。
・酸味と品のある旨みの余韻が他のラーメンにも使えそうです。
というよりある事が余韻を引き出してるのでは？と思えてきた・・
・ホンビノス貝は結構良い出汁が出ますね。
何となく掴んだので、貝系の自作もこれから面白くなりそうです。
安いのあったら積極的に使って行こうと思う。
自分は何かの歯車が頭の中でかち合った時
ギヤを入れ替えて進みたくなる気持ちになる。
今回の材料