自分好みの白河ワンタンメンの再現レシピ＠自作ラーメン
ご当地ラーメン再現シリーズ。
今回は前回に続き白河ラーメンです。
→前回の白河ラーメン
今度はより自分好みにアレンジしつつ
白河らしさは保つように自作したいと思います。
というより自分らしさは出ちゃうんですけどね・・笑
材料
白河ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 3500
2 川俣しゃもガラ 550
3 げんこつ 310
4 げんこつ背ガラダシガラ 250
5 川俣しゃもダシガラ 400
6 昆布 20
●醤油タレ
7 弓削多有機醤油 100
8 生搾り醤油 50
9 本みりん 20
10 ジェファーバモント 15
11 純水 70
12 本枯れ厚削り節 10
13 ゲランドの塩 5
●スモーキーレアチャーシュー
14 豚モモブロック 200
15 自家製醤油タレ 50
●香味油
16 サラダ油 100
17 タマネギ 50
18 ニンニク 5
19 タカのつめ 3
●追い鶏
20 鶏モモ肉 100
●ワンタン
21 ワンタンの皮 80
22 追い鶏のモモ肉 100
●手打ちちぢれ麺
23 特飛龍 485
24 アーレファイン 15
25 塩 5
26 壮龍かんすい 20
●トッピング
27 ネギ 80
28 メンマ 80
●動物系スープ
余っている出し殻を使い
短時間で後半のダシを採ってみます。
あとは厳選素材の同じく福島県の地鶏
川俣シャモ
を使ってみます。
一旦下処理した
動物系の材料を投入し
清湯で採っていきます。
途中
鶏油を採取し、昆布を投入。
4時間煮込んでみました。
出来上がり
チャーシューは白河系のパサつくチャーシューが
あまり好みではないので
スモーキーかつレアな食感を目指します。
自家製醤油タレに漬け込んでおいた豚モモブロックを
コンパクトスモーカーに竹炭を起こして
スモーカーの穴の下に置いて温度計をブスッと指す。
ＩＨで温度調整し
63度になったら熱源を止める。
写真撮ってなかった。
●手打ち麺
特飛龍
アーレファイン
加水率47％
塩
かんすい
焔っぽい麺にしたかったので
そぼろ状で寝かせてみました。
これで麺肌がざらざらしてくれればいいけど・・
伸ばしが大変。
思ったのは
すかし打ちが重要なのかも・・
まだまだ慣れてないので何とも言えません。
醤油タレ
たまり醤油を買って来ようかと思いましたが既存の醤油で作ります。
たまり醤油高いんだもん・・
弓削多有機醤油と生搾り醤油
本みりんとリンゴ酢
火入れしてみました。
温度計の温度は関係ないです・・
●香味油
鶏油が足りないので表層用に
タマネギ主体で作りました。
●仕上げ
醤油で漬け込んだ鶏モモ肉をミキサーで細かくします。
スープに投入
鶏醤油風味を付けて行きます。
追い鶏で使った鶏肉を
ワンタンの皮で包み
ワンタンメンにします。
白河ワンタンメン
スープは自分好みで上出来
でも風味は焔の方が凄いなぁ・・
ややざらついた麺になりましたが
焔のようなボコボコにはならない・・
総評
・自分好みに白河系を作ったので当然ですが、好みの味になりました。
・チャーシューはスモーキーレアで自分は間違いなくこちらが好み！
・麺は焔はかなり特殊な麺なので作りかたのイメージが沸かない。
食べた時は加水率低いのかと思ったが多加水なんだよなぁ
・とりあえず白河系は一旦クローズし、先に進む事にします。
ご当地ラーメン自作で行脚中
まだ手打ちは続きそう・・
今回の材料
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