ニボ二郎　無化調ver.＠自作ラーメン

日清製粉のオーションを
漸く入手したので家二郎をやってみたいと思います。

今更？
って思うかもしれませんが仕方ない・・汗

ずっとオーション買わなかったんですよ・・

ってな訳で普通に家二郎しても面白くないので
アレンジしてみます。

ニボ二郎！

うはぁ
ベタやなぁ・・(ﾟдﾟ)

ベタでも何でも結構
合うとしたら煮干か？って感じです。

二郎のワイルドさと

煮干のワイルドさが合わさった時

一体何が起きるのか？Σ(´Д`*)

それでは作り方。

★材料

ニボ二郎 10人分
材料名
●豚スープ使用する量(ｇ)
1 軟水 3000
2 げんこつ 1000
3 豚足 160
4 ヤシオポーク背脂 330
5 豚肩かたまり(腕肉) 1000
6 ニンニク 50
7 ネギの青い部分 30

●煮干スープ
8 青口煮干 150
9 追い青口煮干 150

●二郎風煮干麺
10 オーション 1500
11 蒙古王かんすい 8
12 壮龍かんすい 30
13 ジェファー液 2

●醤油タレ
14 継ぎ足し醤油(本膳) 1200
15 本みりん 120

●トッピング
16 タマネギ 300
17 豚肩かたまり(腕肉) 800
18 もやし 2000
19 キャベツ 500
20 ニンニク刻み 50
21 煮干粉末 100

まずは製麺からです。

オーション

この粉は比較的安価でありながら強力粉であり、二郎っぽい麺を作るには
やはりこの粉を使わないと感じが出ない。

加水率33％
オーション99％
煮干粉1％

煮干粉は何となくニボらせたかったので・・

ええ
分かってますとも大した効果がないのは・・

このどうでも良い拘りが自作の醍醐味！(=ﾟωﾟ)ﾉ

二郎の
かんすいは確か飛龍？を使ってる記述があり
成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが半々ぐらいだった記憶・・・
もう忘れた・・爆

なので
蒙古王かんすい→炭酸ナトリウム
壮龍かんすい→炭酸カリウム主体
をブレンドして使う事にしました。

ええ
大差ないのは分かってますとも
ここでもどうでも良い拘りね・・(￣^￣)ゞ

ジェファー液は保険みたいなもんです・・笑

水回し

水回ししながら水を加える製法。
ハンドブレンダーを使えば可能。

普通はここである程度生地にして製麺機に入れるが今回は・・

バラがけで無理やり押し込んでいきます。
ってか煮干とオーションの風味が合わさり何とも不思議な香り。

どうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ

何回か繰り返し麺帯にして

かさかさになり易いですが気にしない・・
パスタマシンならやめて置いた方が良いです。
麺帯を厚い状態のまま～

逆転切り

既に先駆者により解明されておりますが・・

ちなみに
二郎栃木街道店の麺はこんな感じ。

ちなみにこの本
2010年発行となっております・・

ポイント
・オーションとかんすいと水のみ
・切刃の番手は♯20　つまり1.5㎜の切刃となる。
・茹で時間は約8分。
あくまで2010年取材の時ですが・・
1.5㎜切刃の正転であんな平打ち出来る訳無い。
逆転切りはこの本も示している。

残念ながら小野式製麺機で1.5㎜切刃は不可能に近い。
中には某オクで必死に探し入手した方知ってますが・・笑

どうしても拘りたいなら
後から伸ばす方法で対応。

ここもどうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ

麺

大量に作る時はこの作業を何回も繰り返します。

●動物系(二郎)スープ

げんこつを下茹で
これは自分はやってもやらなくてもどっちでもイイと思う。
作ってる時臭いと言われるのが嫌ならやった方が無難。

げんこつと豚足を圧力鍋で1時間。

ここからとろとろになった豚足を抜いて後で使う。

チャーシュー用の豚肉
二郎はウデ肉を使用してる場合が多いですが、自分の地域では売っていない。

ですが、近年、豚肉の高騰の影響が出始まった頃
イオングループで豚肩かたまりというのが販売されるようになった。
これがウデ肉と同等の物では？
と思っている。
今まで業者向けだったのが高騰により
安くないと売れないので市場に出てきたイメージ。

縛って投入。

ここから暫く煮込んでいきます。

背脂も投入します。

自分は実は脂があまり得意ではない・・汗
なので微妙に上質なヤシオポークの背脂を使わせて頂く。

これもどうでもいい拘り(￣^￣)ゞ

ニンニクも

ニンニク風味はある程度すると消えます。

香味野菜

要らない野菜があるなら入れてしまおう。

同時進行で

●煮干スープ

一晩水出しした青口煮干を沸騰させてダシを採る。

エグミが出るとかどうでも良い。

むしろエグミ全開を目指す！
潰して

最後は

ミキサーで出し尽くす。

さらに2番だし

濾してからの～

追いニボ2段仕込み。
さらに先ほど採った豚足も投入。

同じく最後はペーストで

濾す

エグイ！苦！
ぐらいでいいんです。

Ｗスープで二郎スープに合わせるつもりですから～

う～む

効率悪いなぁ

戻って動物系(二郎)スープ

2時間半ぐらいチャーシュー抜きとり

自家製醤油タレ

自分宅の本膳醤油を継ぎ足しながら使っている醤油
めちゃマイルドになってます。

これを

抜き取ったチャーシューを入れて1時間漬け込んでおく。

さらに

背脂も掬って
包丁で刻んで置きました。

ある程度煮つめて動物系(二郎)スープ完成

濃いぐらいで丁度良い。

豚

ブロックが小さかったので2枚合わせたので
崩れやすくなってた・・

いよいよ実食

醤油タレ100ccぐらい

煮干粉でブースト

二郎スープ150
煮干スープ150
にしてみました。

ニボ二郎

コールは全マシです。
もやし2袋使ってます。

どんぶりが小さかったのでこぼれまくりです。

別アングル

タマネギも装備してます。

とりあえず
煮干がエグかったら脂を増せばええのねん！

醤油が多いので色が濃くなりました。
二郎のニンニク豚スープも煮干も双方共に感じるスープ。

でも
カエシに二郎のあの圧倒的引きの強さが無い。
無化調故か
あれはやはり化調ありきですな・・

ワイルドな二郎と
ワイルドな煮干が合わさった結果。

喧嘩しました・・・爆

課長が居ればもっと旨く馴染むかも知れないが
ニンニクと煮干も微妙な相性。

二郎単体でいいやって感じ。
煮干もニンニクが邪魔してるような？

麺

狙ったデロ感！！
ややデロって感じで悪くないですよ～
いやむしろいい感じ！
煮干はスープがニボってるので分からん。

初めてのウデ肉

この部位赤身が多いので当然パサ付くのですが
柔らかさがあり旨いですね。
脂身がある所はネ申月豕っぽくなってました。

注：自分はジロリアンじゃ無いので疎いです・・汗

最後のスープの浮遊物が

背脂なのか？
タマネギなのか？
分からなくなりながら

完食

どうやら自分は
豚が多くなければ全マシでも完食出来るようです。

総評
・やはり二郎はあれで完成されている。アレンジしても本家を超えることは出来ない。
・煮干とニンニクが微妙だったのでニンニク無しでも良いが、それやると二郎じゃなくなる・・
・麺は大変ですが、低加水麺を何回も作ってるので何とかなります。小野式のような鋳物製麺機必須。
・豚はウデ肉気に入りました。今度は純粋に家二郎やるのも悪くないですね。
　ってＷスープだから豚スープ使えばいい話です・・笑

結果
ワイルドとワイルドが合わさると
喧嘩するって事で・・・

では、また！

今回の材料