ニボ二郎 無化調ver.＠自作ラーメン
日清製粉のオーションを
漸く入手したので家二郎をやってみたいと思います。
今更？
って思うかもしれませんが仕方ない・・汗
ずっとオーション買わなかったんですよ・・
ってな訳で普通に家二郎しても面白くないので
アレンジしてみます。
ニボ二郎！
うはぁ
ベタやなぁ・・(ﾟдﾟ)
ベタでも何でも結構
合うとしたら煮干か？って感じです。
二郎のワイルドさと
煮干のワイルドさが合わさった時
一体何が起きるのか？Σ(´Д`*)
それでは作り方。
★材料
ニボ二郎 10人分
材料名
●豚スープ 使用する量(ｇ)
1 軟水 3000
2 げんこつ 1000
3 豚足 160
4 ヤシオポーク背脂 330
5 豚肩かたまり(腕肉) 1000
6 ニンニク 50
7 ネギの青い部分 30
●煮干スープ
8 青口煮干 150
9 追い青口煮干 150
●二郎風煮干麺
10 オーション 1500
11 蒙古王かんすい 8
12 壮龍かんすい 30
13 ジェファー液 2
●醤油タレ
14 継ぎ足し醤油(本膳) 1200
15 本みりん 120
●トッピング
16 タマネギ 300
17 豚肩かたまり(腕肉) 800
18 もやし 2000
19 キャベツ 500
20 ニンニク刻み 50
21 煮干粉末 100
まずは製麺からです。
オーション
この粉は比較的安価でありながら強力粉であり、二郎っぽい麺を作るには
やはりこの粉を使わないと感じが出ない。
加水率33％
オーション99％
煮干粉1％
煮干粉は何となくニボらせたかったので・・
ええ
分かってますとも大した効果がないのは・・
このどうでも良い拘りが自作の醍醐味！(=ﾟωﾟ)ﾉ
二郎の
かんすいは確か飛龍？を使ってる記述があり
成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが半々ぐらいだった記憶・・・
もう忘れた・・爆
なので
蒙古王かんすい→炭酸ナトリウム
壮龍かんすい→炭酸カリウム主体
をブレンドして使う事にしました。
ええ
大差ないのは分かってますとも
ここでもどうでも良い拘りね・・(￣^￣)ゞ
ジェファー液は保険みたいなもんです・・笑
水回し
水回ししながら水を加える製法。
ハンドブレンダーを使えば可能。
普通はここである程度生地にして製麺機に入れるが今回は・・
バラがけで無理やり押し込んでいきます。
ってか煮干とオーションの風味が合わさり何とも不思議な香り。
どうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ
何回か繰り返し麺帯にして
かさかさになり易いですが気にしない・・
パスタマシンならやめて置いた方が良いです。
麺帯を厚い状態のまま～
逆転切り
既に先駆者により解明されておりますが・・
ちなみに
二郎栃木街道店の麺はこんな感じ。
ちなみにこの本
2010年発行となっております・・
ポイント
・オーションとかんすいと水のみ
・切刃の番手は♯20 つまり1.5㎜の切刃となる。
・茹で時間は約8分。
あくまで2010年取材の時ですが・・
1.5㎜切刃の正転であんな平打ち出来る訳無い。
逆転切りはこの本も示している。
残念ながら小野式製麺機で1.5㎜切刃は不可能に近い。
中には某オクで必死に探し入手した方知ってますが・・笑
どうしても拘りたいなら
後から伸ばす方法で対応。
ここもどうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ
麺
大量に作る時はこの作業を何回も繰り返します。
●動物系(二郎)スープ
げんこつを下茹で
これは自分はやってもやらなくてもどっちでもイイと思う。
作ってる時臭いと言われるのが嫌ならやった方が無難。
げんこつと豚足を圧力鍋で1時間。
ここからとろとろになった豚足を抜いて後で使う。
チャーシュー用の豚肉
二郎はウデ肉を使用してる場合が多いですが、自分の地域では売っていない。
ですが、近年、豚肉の高騰の影響が出始まった頃
イオングループで豚肩かたまりというのが販売されるようになった。
これがウデ肉と同等の物では？
と思っている。
今まで業者向けだったのが高騰により
安くないと売れないので市場に出てきたイメージ。
縛って投入。
ここから暫く煮込んでいきます。
背脂も投入します。
自分は実は脂があまり得意ではない・・汗
なので微妙に上質なヤシオポークの背脂を使わせて頂く。
これもどうでもいい拘り(￣^￣)ゞ
ニンニクも
ニンニク風味はある程度すると消えます。
香味野菜
要らない野菜があるなら入れてしまおう。
同時進行で
●煮干スープ
一晩水出しした青口煮干を沸騰させてダシを採る。
エグミが出るとかどうでも良い。
むしろエグミ全開を目指す！
潰して
最後は
ミキサーで出し尽くす。
さらに2番だし
濾してからの～
追いニボ2段仕込み。
さらに先ほど採った豚足も投入。
同じく最後はペーストで
濾す
エグイ！苦！
ぐらいでいいんです。
Ｗスープで二郎スープに合わせるつもりですから～
う～む
効率悪いなぁ
戻って動物系(二郎)スープ
2時間半ぐらいチャーシュー抜きとり
自家製醤油タレ
自分宅の本膳醤油を継ぎ足しながら使っている醤油
めちゃマイルドになってます。
これを
抜き取ったチャーシューを入れて1時間漬け込んでおく。
さらに
背脂も掬って
包丁で刻んで置きました。
ある程度煮つめて動物系(二郎)スープ完成
濃いぐらいで丁度良い。
豚
ブロックが小さかったので2枚合わせたので
崩れやすくなってた・・
いよいよ実食
醤油タレ100ccぐらい
煮干粉でブースト
二郎スープ150
煮干スープ150
にしてみました。
ニボ二郎
コールは全マシです。
もやし2袋使ってます。
どんぶりが小さかったのでこぼれまくりです。
別アングル
タマネギも装備してます。
とりあえず
煮干がエグかったら脂を増せばええのねん！
醤油が多いので色が濃くなりました。
二郎のニンニク豚スープも煮干も双方共に感じるスープ。
でも
カエシに二郎のあの圧倒的引きの強さが無い。
無化調故か
あれはやはり化調ありきですな・・
ワイルドな二郎と
ワイルドな煮干が合わさった結果。
喧嘩しました・・・爆
課長が居ればもっと旨く馴染むかも知れないが
ニンニクと煮干も微妙な相性。
二郎単体でいいやって感じ。
煮干もニンニクが邪魔してるような？
麺
狙ったデロ感！！
ややデロって感じで悪くないですよ～
いやむしろいい感じ！
煮干はスープがニボってるので分からん。
初めてのウデ肉
この部位赤身が多いので当然パサ付くのですが
柔らかさがあり旨いですね。
脂身がある所はネ申月豕っぽくなってました。
注：自分はジロリアンじゃ無いので疎いです・・汗
最後のスープの浮遊物が
背脂なのか？
タマネギなのか？
分からなくなりながら
完食
どうやら自分は
豚が多くなければ全マシでも完食出来るようです。
総評
・やはり二郎はあれで完成されている。アレンジしても本家を超えることは出来ない。
・煮干とニンニクが微妙だったのでニンニク無しでも良いが、それやると二郎じゃなくなる・・
・麺は大変ですが、低加水麺を何回も作ってるので何とかなります。小野式のような鋳物製麺機必須。
・豚はウデ肉気に入りました。今度は純粋に家二郎やるのも悪くないですね。
ってＷスープだから豚スープ使えばいい話です・・笑
結果
ワイルドとワイルドが合わさると
喧嘩するって事で・・・
では、また！
今回の材料
ニボ二郎 10人分
材料名
●豚スープ 使用する量(ｇ)
1 軟水 3000
2 げんこつ 1000
3 豚足 160
4 ヤシオポーク背脂 330
5 豚肩かたまり(腕肉) 1000
6 ニンニク 50
7 ネギの青い部分 30
●煮干スープ
8 青口煮干 150
9 追い青口煮干 150
●二郎風煮干麺
10 オーション 1500
11 蒙古王かんすい 8
12 壮龍かんすい 30
13 ジェファー液 2
●醤油タレ
14 継ぎ足し醤油(本膳) 1200
15 本みりん 120
●トッピング
16 タマネギ 300
17 豚肩かたまり(腕肉) 800
18 もやし 2000
19 キャベツ 500
20 ニンニク刻み 50
21 煮干粉末 100
まずは製麺からです。
オーション
この粉は比較的安価でありながら強力粉であり、二郎っぽい麺を作るには
やはりこの粉を使わないと感じが出ない。
加水率33％
オーション99％
煮干粉1％
煮干粉は何となくニボらせたかったので・・
ええ
分かってますとも大した効果がないのは・・
このどうでも良い拘りが自作の醍醐味！(=ﾟωﾟ)ﾉ
二郎の
かんすいは確か飛龍？を使ってる記述があり
成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが半々ぐらいだった記憶・・・
もう忘れた・・爆
なので
蒙古王かんすい→炭酸ナトリウム
壮龍かんすい→炭酸カリウム主体
をブレンドして使う事にしました。
ええ
大差ないのは分かってますとも
ここでもどうでも良い拘りね・・(￣^￣)ゞ
ジェファー液は保険みたいなもんです・・笑
水回し
水回ししながら水を加える製法。
ハンドブレンダーを使えば可能。
普通はここである程度生地にして製麺機に入れるが今回は・・
バラがけで無理やり押し込んでいきます。
ってか煮干とオーションの風味が合わさり何とも不思議な香り。
どうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ
何回か繰り返し麺帯にして
かさかさになり易いですが気にしない・・
パスタマシンならやめて置いた方が良いです。
麺帯を厚い状態のまま～
逆転切り
既に先駆者により解明されておりますが・・
ちなみに
二郎栃木街道店の麺はこんな感じ。
ちなみにこの本
2010年発行となっております・・
ポイント
・オーションとかんすいと水のみ
・切刃の番手は♯20 つまり1.5㎜の切刃となる。
・茹で時間は約8分。
あくまで2010年取材の時ですが・・
1.5㎜切刃の正転であんな平打ち出来る訳無い。
逆転切りはこの本も示している。
残念ながら小野式製麺機で1.5㎜切刃は不可能に近い。
中には某オクで必死に探し入手した方知ってますが・・笑
どうしても拘りたいなら
後から伸ばす方法で対応。
ここもどうでもいい拘り・・(￣^￣)ゞ
麺
大量に作る時はこの作業を何回も繰り返します。
●動物系(二郎)スープ
げんこつを下茹で
これは自分はやってもやらなくてもどっちでもイイと思う。
作ってる時臭いと言われるのが嫌ならやった方が無難。
げんこつと豚足を圧力鍋で1時間。
ここからとろとろになった豚足を抜いて後で使う。
チャーシュー用の豚肉
二郎はウデ肉を使用してる場合が多いですが、自分の地域では売っていない。
ですが、近年、豚肉の高騰の影響が出始まった頃
イオングループで豚肩かたまりというのが販売されるようになった。
これがウデ肉と同等の物では？
と思っている。
今まで業者向けだったのが高騰により
安くないと売れないので市場に出てきたイメージ。
縛って投入。
ここから暫く煮込んでいきます。
背脂も投入します。
自分は実は脂があまり得意ではない・・汗
なので微妙に上質なヤシオポークの背脂を使わせて頂く。
これもどうでもいい拘り(￣^￣)ゞ
ニンニクも
ニンニク風味はある程度すると消えます。
香味野菜
要らない野菜があるなら入れてしまおう。
同時進行で
●煮干スープ
一晩水出しした青口煮干を沸騰させてダシを採る。
エグミが出るとかどうでも良い。
むしろエグミ全開を目指す！
潰して
最後は
ミキサーで出し尽くす。
さらに2番だし
濾してからの～
追いニボ2段仕込み。
さらに先ほど採った豚足も投入。
同じく最後はペーストで
濾す
エグイ！苦！
ぐらいでいいんです。
Ｗスープで二郎スープに合わせるつもりですから～
う～む
効率悪いなぁ
戻って動物系(二郎)スープ
2時間半ぐらいチャーシュー抜きとり
自家製醤油タレ
自分宅の本膳醤油を継ぎ足しながら使っている醤油
めちゃマイルドになってます。
これを
抜き取ったチャーシューを入れて1時間漬け込んでおく。
さらに
背脂も掬って
包丁で刻んで置きました。
ある程度煮つめて動物系(二郎)スープ完成
濃いぐらいで丁度良い。
豚
ブロックが小さかったので2枚合わせたので
崩れやすくなってた・・
いよいよ実食
醤油タレ100ccぐらい
煮干粉でブースト
二郎スープ150
煮干スープ150
にしてみました。
ニボ二郎
コールは全マシです。
もやし2袋使ってます。
どんぶりが小さかったのでこぼれまくりです。
別アングル
タマネギも装備してます。
とりあえず
煮干がエグかったら脂を増せばええのねん！
醤油が多いので色が濃くなりました。
二郎のニンニク豚スープも煮干も双方共に感じるスープ。
でも
カエシに二郎のあの圧倒的引きの強さが無い。
無化調故か
あれはやはり化調ありきですな・・
ワイルドな二郎と
ワイルドな煮干が合わさった結果。
喧嘩しました・・・爆
課長が居ればもっと旨く馴染むかも知れないが
ニンニクと煮干も微妙な相性。
二郎単体でいいやって感じ。
煮干もニンニクが邪魔してるような？
麺
狙ったデロ感！！
ややデロって感じで悪くないですよ～
いやむしろいい感じ！
煮干はスープがニボってるので分からん。
初めてのウデ肉
この部位赤身が多いので当然パサ付くのですが
柔らかさがあり旨いですね。
脂身がある所はネ申月豕っぽくなってました。
注：自分はジロリアンじゃ無いので疎いです・・汗
最後のスープの浮遊物が
背脂なのか？
タマネギなのか？
分からなくなりながら
完食
どうやら自分は
豚が多くなければ全マシでも完食出来るようです。
総評
・やはり二郎はあれで完成されている。アレンジしても本家を超えることは出来ない。
・煮干とニンニクが微妙だったのでニンニク無しでも良いが、それやると二郎じゃなくなる・・
・麺は大変ですが、低加水麺を何回も作ってるので何とかなります。小野式のような鋳物製麺機必須。
・豚はウデ肉気に入りました。今度は純粋に家二郎やるのも悪くないですね。
ってＷスープだから豚スープ使えばいい話です・・笑
結果
ワイルドとワイルドが合わさると
喧嘩するって事で・・・
では、また！
今回の材料
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