ひね鶏ガラ(親鶏)を使った　鶏そば　コスパver.＠自作ラーメン　作り方＆レシピ

2015/12/13

厳選素材

ひね鶏ガラ(親鶏)を使った　鶏そば　コスパver.＠自作ラーメン　作り方＆レシピ

新たな材料を入手したので
ロックンロールっぽいラーメンを作ってみました。
でも今回は材料の原価を下げる目的で入手した材料なので
コスパver.で作ります。

プチロックンロール的な？笑

この系統は何回も作っているので自分的には
一番やりやすい所。

入手したその材料は
鶏ガラです。

地鶏とかじゃなく、普通の鶏なんですけど

ひね鶏(親鶏)のガラを入手してみました。

10キロ単位で買ったので
相対的には安いんだけど
送料がなければなぁ・・・

相変わらず纏めて冷凍してあります。

なので解凍して小分けにして冷凍庫に保存します。
初めから小分けだと
有難いが別にイイや・・
さすがにもう慣れたので何とも思わない・・

では早速使ってみようと思います。

これがひね鶏　親鶏のガラです。

マニアは見て分かると思いますが、脂がかなり付いてますし
ぼんじりも付いてます。
これ見た時、値段との兼ね合いもあり
ええんちゃう？
と思ってしまって購入しちゃった・・笑

冷凍庫パンパンで怒られましたけどね・・汗

人間で言えば言わば熟女のような・・・

卵を産まなくなった鶏はその栄養が肉に行き
筋肉も締まり硬くなるので食肉としては好まれないかも知れない・・・
でも旨味自体は若鶏よりも上と思われる。

さらにダシで使うなら食感とか関係ない！

そう！
噛めば噛むほど味が出る的な？

ダシは熟女特有の濃い出汁が出る的な？

熟女臭とか出るか？

きっとそうだ！
そうに違いない！

なあ・・
そうだろ！ひね鶏！

返事が無い・・

ただの屍のようだ・・・

当り前だろ！Σ（ﾟдﾟ|||）

では
気を取り直して材料です。

鶏そば　コスパver. 4人分
材料名
●動物系スープ使用する量(ｇ)
1 純水 4000
3 ひね鶏(親鶏)ガラ 1250
2 モミジ 300
4 豚バラブロック巻き 330

●醤油タレ
5 にほんいち醤油一番搾り 120
6 鶏ガラのモツ 100
7 本みりん 25
8 酢 20
9五島灘の塩　　20
10 根昆布 10

●中加水中細ストレート麺
11 天壇 200
12 中華のちから剛 300
13 塩 5
14 ジェファー液 2
15 壮龍かんすい 15

●トッピング
16 豚バラブロック 160
17 ネギ 80
18 メンマ 80

今回はコスパ重視なのでいつもは丸鶏を使ってますがあえて封印します。

少々さらりとし過ぎる予測が付きますので
もみじを併用していきます。

親鶏ガラを最大限に活かす方法を
自分なりにやって行きたいと思うわけで。。

今回はコスパと言ってもそれでも無化調スープで作る事には変わりはない。
なので下処理で内臓などを取り出し。

コレを後で使います。

セオリーでは
血液や臓器は臭みの元となるので使わないのが当然。
でも、臭みと旨みは紙一重。
自分が思うにラーメンってのは
セオリー通り作ったのでは普通のラーメンしか出来ない！

さらに

おしりの部分。
ぼんじりをカットしておきます。

そこから下茹でなしで
鶏からだしを採っていきます。

しかも、純水で真っ向勝負します。

灰汁がでてきます。

ですが灰汁は採らないで行きます。
今回は鶏そば
鶏感を出したいんです。
灰汁を旨味に変えるんです。

1時間後

常に匂いには気を使いますが臭みは全くなし
いつも使っている丸鶏と同じ匂いがします。
一応臭みの元となる部分は取り除いてますからね。
このまま行きます。

鶏油を掬います。

さすがは熟女
結構大量に取れる。
濃い色してますね。

その後
チャーシュー用の豚バラを投入します。
コスパを考えると煮豚が一番良いような気がしてね。

1時間半後

チャーシューはいつもの継ぎ足し醤油に漬けておく。

丸鶏を使ってないのでBrixがあまり上がって来ないです。

なので結構煮詰めてフィニッシュ。
4時間30分。

タレの方

取り除いたモツを使い
臭みが無くなるまで煮詰める。

タレ

今回の醤油

にほんいち醤油の一番搾りを使います。

ロックンロールワンでは生揚げですがプチなんで・・
鶏も比内地鶏ですがプチなんで・・
その代わり鶏の投入量は上のはず・・

追い鶏用のぼんじり

ミキサーでペースト状にしておきます。

製麺

加水率35％
天壇
中華のちから剛
グルテン
塩
ジェファー液
壮龍カンスイ
ボーメは約4

特に何の狙いも無いです。
ただ、余ってる小麦粉を使っただけです・・

1.5㎜×1.5㎜

1玉約150ｇ
若干半端が出ます。

それではいざ調理

追い鶏

鶏スープにぼんじりペーストを投入し
温めつつ
灰汁採りで掬ってから
醤油を投入し、一体感を狙います。

鶏油とネギ、塩タレを入れておく

鶏油はさらに直前に掛ける。

ひね鶏ガラの鶏そば

追い鶏した割には圧倒的風味は出なかった。
モモ肉を使わないとやはり駄目か・・
昔、作ったのはやはり原価無視で作ったからとしか言えないね。

但し、スープ自体は無化調にも関わらず旨味が安定している。
材料を一切無駄にしなかった結果か・・
塩分濃度自体は高め狙いでありながら
醤油のキレが弱いね。
むしろマイルドにすら感じる。
やはりこの手のラーメンには生がいいね。
熟女は生が

余計な事言うな！Σ（ﾟдﾟ|||）

麺は本気出してないからこんなもんでしょう。

総評
・この作り方は結構行ける事が分かった。
　化調程ではないにせよ、旨味の安定感が違う。
　これは突き詰める価値がありそうです。
・後は風味ですね。どうやって原価を抑えて圧倒的風味を出すか？
　それが完成した時、きっちり採算の合う最高の鶏そばが出来るかも知れない。

注：店をやる訳ではないので採算とか関係ないので
　　あるのは単なる探究心、向上心のみです。
　　普通の人じゃ理解出来ない部分・・笑
　　

今回の材料