ラーメン探究日記

国産小麦の流通により
以前にも増して国産小麦の麺が増えてきました。

もちもち感のある麺が多くなって来てます。

そのもちもち感はどうやら
でんぷんのアミロースとアミロペクチン比率が大きいようで
アミロペクチンの割合が多いほど
もちのようになる＝低アミロースとなるようです。
個人的には
これは俗に言う二次適正にも影響があるような気がしてます・・


何気に1年以上前に目星は付けてたんですが
いかんせん
モチベーションが上がらなくてやってませんでした。

その時の記事
→あやひかり使ってみた。


やる事は単純に
低アミロースの小麦を使って
強さに起因する蛋白量を上げるだけです。

そこでうどん用の小麦粉を使ってみます。

白椿
由緒ある讃岐の小麦粉です。
あの讃岐のようなネバリゴシが期待出来るはず・・・


ですが
低アミロースの小麦粉は蛋白量が低いです。
なので弾力そのものもあまり無い。
白椿は蛋白量8.8％と低いです。
これでラーメン並みの細さで作ったら本当に柔いだけの麺になってしまいます。


なのでグルテン粉添加する方向でやってみます。
でもどのぐらい？添加するか？
そしてグルテン粉はそもそも蛋白量はどれぐらいなの？

自分が現在使っている
グルテン粉

これはドイツ産の小麦粉のグルテンです。
比較的安価で臭いもあまり気になりませんが、色(灰分)が悪いです。


自分のは100ｇ辺り
69.3ｇとなってました。


こうすることにしました。

小麦粉蛋白量計算機
約10％添加でやってみたいと思います。


総蛋白が約15％なので細麺でもそれなりになるかと・・・



では製麺。

加水率40％
ボーメ4
1.5㎜×1.5㎜

いきなり完成。
今回は製麺よりも配合が目的なので・・

製麺中から明らかに生地がビヨーんとしてました・・笑


適当なスープで頂きます。

前回の2番だしで作成した白湯。




結果

明らかにネバリゴシを持った麺になり
成功と言えそうです。


ただそれでも
マタドールの麺の方が極端でした。
なので、後はデータ公開されている小麦粉などを使って微調整すれば
再現出来るような気がします。
あとは色などを気にする場合はなるべく、グルテン添加量を下げる為にタピオカ粉
などを使ったりする事も考えられるような気がします。

ただ風味などはやはり小麦粉本来のダイレクトで使った方が有利かなぁ

マタドールのは全粒粉も見えますので風味も狙ってるような麺ですね。



と言う事で
自家製麺もネバリゴシを使う事で
まだまだ進化しそうですね。

または食べ歩きなどでも麺が硬いとか柔いとかありますが
その向こう側が感じられると新たな扉が開けるかも知れません。

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