牛骨らぁ麺マタドールの再現に挑戦＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

2015/12/20

名店の再現編旧

牛骨らぁ麺マタドールの再現に挑戦＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

前に北千住のマタドールに行って食べて旨かったので
再現しようと目論んでました。

訪問記事は↓
マタドール＠北千住

冬になると牛肉の相場が下がってくる気がする・・
今がチャンス！

って事で今回は牛骨ラーメンマタドールの
贅沢焼牛らぁめんっぽいのを自作したいと思います。

文字通りかなり贅沢な一杯になり
原価も最近では最高金額となりました。。汗

注：お店の作り方ではなくアレンジして
家庭用に考えた作り方になります。

それでは作り方。

牛骨ラーメン 6人分
材料名
●動物系スープ使用する量(ｇ)
1 水 2500
2 牛コツ 1200
3 牛アキレス 312
4 牛スネ肉 249
5 鶏首ガラ 300
6 タマネギ 150
7 リンゴ 90
8 ネギの青葉 50
9 生米 15
10 ブロッコリーの茎 40

●魚介系スープ
11 純水 1500
12 エソ煮干 50
13 青口煮干 50
14 本枯節厚削り 30
15 根昆布 25

●ローストビーフ 360
16 シーソルト 1
17 ブラックペッパー 1

●香味油
18 掬った牛脂 150
19 タマネギ 25
20 ニンニク 25
21 しょうが 10
22 タカのつめ 0.5

●醤油タレ
23 にほんいち醤油一番搾り 120
24 ヒガシマル薄口醤油 120
25 本みりん 30
26 赤ワイン 30
27 酢 20
28 レモン汁 20
30 甜菜糖 10
31 アサリ粉末 5
32 しいたけ粉末 1
33 根昆布粉末 1

●多加水中細ストレート麺
34 はるゆたかブレンド 250
35 白椿 250
36 グルテン粉 80
37 タピオカ粉 70
38 塩 5
39 ジェファー液 2
40 蒙古王かんすい 6

●トッピング
41 ローストビーフ 360
42 ネギ 120
43 タマネギ 120
44 メンマ 120
45 牛筋すじと牛アキレスの煮物

まずローストビーフから

今回の牛モモ肉

かなり安く入手しました。
100ｇ157円なのでもちろんオーストラリア産です。
一般人なのでこんなもんです・・汗
最低金額で100ｇ98円っての見たことあるけどお目に掛かれない・・

塩とブラックペッパーを振って
ラップして冷蔵庫で一日寝かせました。

表面を炙って

炊飯器で低温調理にしました。

温度計で65度にしたら
材料を居れ蓋をして電源オフ
4時間。

その後、冷蔵庫で寝かせます。

●動物系スープ(牛骨スープ)

これらの材料も密かにスーパーに
買い物に行った序に集めて置きました。

個人的初めての材料
牛アキレス

ラーメンの材料としては高いです・・
ですがこれはコラーゲンの塊
最終的にトッピングになります。

牛骨を下茹でして灰汁を出します。

全部水を取り替え

牛骨と牛アキレスを投入し
圧力鍋で1時間。

1時間後

こんな感じになります。

その後

鶏首ガラと牛スジを投入します。
この辺りはどっちかと言うと肉系のダシですね。

さらに2時間30分後

一旦濾します。

容器に一旦入れて荒熱を取り
冷蔵庫で寝かせて就寝しました。

このように牛骨は脂が半端ないんですよね・・・
これは経験済みなのでこの方法を取らせて頂きました。

翌日

このように冷えて上層に脂が固まっております。

これをスプーンで綺麗に搔き出して

香味油を作ります。
マタドールでは掬った脂は使わず新たにフレッシュな脂を使うみたいですが
あくまで自分は家庭。
使わない訳には行かない！
それに結構綺麗な脂なんですよ～

脂が足りない時はよくスーパーで無料で置いてある
牛脂で良いと思います。
その場合、純度が高いのがあるので発火注意です。
自分燃えてびっくりした事があります。。

ゆっくりと香りを移します。

完成です。

140ｇ

同時進行ですが
動物系スープに魚介系を合わせていきます。

魚介系スープは純水で一晩水出しを行っております。
香味野菜と共にあわせていきます。

マタドールは牛がメインと思われがちですが
実に様々な材料を使って旨味や甘みを出していくのがポイント。

2時間で完成。

冷やしたらまた表層の脂を取ります。

そして牛スジと牛アキレスは捨てずにトッピングにします。

この煮込み時間でも固めのプルンプルンになってました。
なので強制的にブレンダーで粉々にして醤油とみりんで味付けを施す。

ちなみにコンビーフのような味になりました・・笑

醤油タレ
マタドールは
ちば醤油を使ってるみたいですが
無いのでにほんいち醤油でやることにします。
各色々な材料を投入して
やや甘めのタレにします。
酸味のレモンや酢なども品のある甘さに効果があると思われます。

さらに魚介だしなども使うみたいですが
自分的に経験上スープがかなり力が入ってるので
そこまで必要ないと判断。

●製麺

製麺は
この記事を参考に↓
あの麺を目指して！

自分的には薄力粉をブレンドしたかったのですが・・
在庫が無かった・・・
なのである材料で

はるゆたか
白椿
グルテン粉
タピオカ粉
塩
蒙古王かんすい
ボーメ約4

1.5㎜×1.5㎜にしました。

仕込みは完了

調理です。

ローストビーフ

盛り付け

牛スジとネギ、メンマを載せてから

ローストビーフを盛り付ける

贅沢牛らぁめん

香味油の香りと牛の旨味と複層的な旨味のスープになりました。
さすがに相当旨いですね。

麺は柔らかな感じでありがらコシは保っている麺になりましたが
マタドールとは随分離れましたね・・
この辺は好みで合わせてイイかもね。

ローストビーフ

やや噛み切れない歯ごたえになりました。
薄くスライス出来た所は良いんですけどね・・

総評
・さすがに原価が高いのと材料の種類の多さ・・汗
　だけあってかなりの旨いスープになりました。
　しかも、牛ラーメン自体があまり食べた事が無い人が多いので
　これは自作レパートリーのレギュラー決定ですね。
・麺は薄力粉を使うか、または低アミロースのあやひかり辺りを使ってみたい。
　後で入手してみます。
・ローストビーフは材料の差はどうしようもないが
　もっと柔らかく作ってみたいので、もうちょっと考える必要がありそうです。
・昔は牛骨はあまり上手く行かないことが多かったが
　もう苦手意識は無くなった。
　今後、積極的に使って行くかも知れないです。

今回の材料