久々の自作ラーメン 麺とタレ

2012/08/31

久々の自作ラーメン麺とタレ

あまりにも暑いので自作ラーメンから遠のいてましたが
気力を振り絞り、作る事を決意。

とか言ってみる・・・

今回は醤油ラーメンにしようかと。
欲張りにあっさりと濃厚両方。

まずは麺から

今回の配合

ゆめちから200g
春よ恋ストレート200g
めん匠50ｇ
春よ恋全粒粉25ｇ
タピオカ粉25ｇ
加水率37％
ボーメ5
と今ある材料を惜しみなく使って見ました。
↑消費期限がヤバイだけですけど・・・(笑)

春よ恋全粒粉

今回はふるいにかけてみました。

いきなり出来上がり

この細さでも最強力粉のゆめちからを使っているので、コシがでるはず・・・

太麺

何となく太麺も作って置きました。

次は醤油たれ

材料
【戻し汁】
するめ
日高産昆布
瀬戸内産煮干し
国産いりこ
貝柱粉末
サバ、宗田かつお、ムロアジ混合節
小エビ

【調味料】
白神しょうゆ濃口醤油
しろたまり白醤油
三州三河みりん
伯方の塩
赤穂の天塩
にしました。

Wスープにしようと思うので
さらに魚介出汁。
材料は戻し汁と同じ。

1日漬けておきます。
煮干しは頭とはらわたを取っておく。
右がタレ用
左が魚介出汁用
って分からんぞ！

醤油タレは
戻し汁とみりんと塩を加え
熱してアルコールを飛ばす。

戻し汁と醤油を合わせて完成。

魚介出汁はそのまま濾して完成。

前の残りの塩だれを薄めて
こちら
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