鯛の煮干入手したので鯛のらーめんを作ってみたいと思います。
イメージ的には宇都宮の徳次郎にある
麺栞みかさっぽく鯛白湯的なラーメンにしたいと思います。
化学調味料不使用
無化調でありながら
動物系不使用
油も不使用
砂糖、みりんなども使用してないようで
かなり拘りの一杯でした。
土日のみしか営業してない超高ハードル店ですが
まだ、食べてない人は行ってみると良いと思います。
リンク↓
麺栞みかさ訪問記事
鯛白湯 4人分
材料名
●鯛スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 2000
2 鯛煮干 120
3 愛知県産鯛のカマ 800
4 根昆布 20
●ホタテ塩ダレ
5 純水 300
6 ホタテ殻付 280
7 五島灘の塩 20
8 ヒマラヤ岩塩 25
9 根昆布 5
●低温調理チャーシュー
10 豚ヒレブロック 160
11 ブラックペッパー 1
12 シーソルト 3
●多加水中太ストレート麺
13 オーション 100
14 白椿 375
15 グルテン粉 25
16 塩 5
17 ジェファー液 1
18 蒙古王かんすい 5
●トッピング
19 豚ヒレ
20 みつば 4
21 ネギ 80
22 メンマ 80
23 バラ海苔 4
●鯛スープ
純水にて鯛と根昆布を水出し
2日間置いてみました。
根昆布なのでかなり粘りが出てきます。
和食ならこの粘りはあまり宜しく無いかも知れませんが
自分的にはラーメンには枠は無いと思ってるのでこの粘りを利用します。
暫く沸騰させてダシを採ります。
神さんが途中で鯛のアラを買ってきたので放り込んでみました。
昆布の量は脳内計算式で求めた数値です。
↑なんだそりゃΣ（ﾟдﾟ|||）
鯛を粉々にして
ふぇーーい(*´∀｀人 ♪
って感じで濾して完成。
工程撮って無かったよ！Σ（ﾟдﾟ|||）
チャーシューは前回の残りで・・
みかささんではライスボールですがね・・
麺は残っている小麦粉中心で
オーションと白椿で
もちもち感を目指します。
塩ダレ
タレはみりんも砂糖も不使用みたいなので酒かな？
と思ったが、無いので見切り品のホタテを見つけたので使ってみました。
ヒマラヤ岩塩と五島灘の塩を使ってみました。
寝かせて完成です。
鯛白湯
むおお！
予想以上の旨さ！
物足りなさなど無い。
むしろ濃厚。
鯛と昆布だけでこんなに逝けるのか！
むしろここまで旨味が出せるのなら
昆布を引いても成立しそうな予感です。
麺はもちもち麺。
オーションだけどね・・
これはスープまで逝けますね。
総評
鯛の力恐るべし。
動物系も油にも頼らずとも
ほぼ鯛しか使ってないですが十分な旨さでした。
腐っても鯛とは良く言ったもんだ・・・
原価算出して思ったのは
直接関係ないですが、バラ海苔が高いと思いました。
今回の材料
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