東京ラーメンの再現　ワンコインver.＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

2016/02/07

東京ラーメンの再現　ワンコインver.＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

ご当地ラーメン再現シリーズ

地道に続けているご当地ラーメンの再現

今回は東京ラーメン。

自分も関東人なので一番慣れ親しむラーメンです。
ラーメンの種類は数あれどやっぱり自分は醤油ラーメンが大好き。

ということで今回は東京ラーメンって事で
色々考えました。
原点回帰とも言うかもしれませんが
オーソドックスな醤油ラーメン。むかしながらの中華そば的な

そしてココが重要！

ワンコインでお店でも提供できるラーメン。
そして、化学調味料も業販スープも使わない無化調スープで再現します。

今回は無理して原価率35％と考え
一杯あたり、175円以下で再現します。

補足ですが今回のラーメンを思いついたのは

この本
dancyuです。

自作ラーメンのカリスマ的存在であり、現在はらぁ麺やまぐち店主。
やまぐちさんの自作ラーメン記事は必見ですぞ～
これをアレンジして自分なりの作り方を考案しました。

もちろん他の記事もかなり見応えあります。

それでは自作記事を～

材料
東京ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ使用する量(ｇ)
1 純水 1500
2 豚込みガラ 250
3 親鶏ガラ 250
4 根昆布 10
5 豚背脂 100
6 豚腕肉 190
7 ネギの青い部分 60

●魚介系スープ
8 純水 1000
9 青口煮干 50
10 花かつお 30

●醤油タレ
11 魚介だし 100
12 ヒゲタ徳用醤油 100
13 五島灘の塩 20
14 チョーコー特選生醤油 40
15 椎茸粉末 0.5

●多加水中細麺
16 デュエリオ 100
17 麺遊記 300
18 塩 4
19 蒙古王かんすい 4

●トッピング
20 チャーシュー 120
21 ネギ 60
22 メンマ 60
23 ナルト 16
24 海苔 2

ワンコインで抑えるには当然ですが
仕入れがポイント。
何とか業務販売などを利用して入手した材料になります。

自分は数年自作してるので普段から持ってますが・・・
今回は送料は抜いてます・・笑

なるべくガチでやっているのを証明する為に
材料の金額も見せて行きますよ～

まずは麺から逝きましょう。

●製麺
多加水中細麺

400ｇで4人分で打ちます。

デュエリオ　100
麺遊記　300
加水率42％
ボーメ4
蒙古王かんすい
塩
中華そば的な麺は黄色いイメージなのですが
着色使いたくないので
デュエリオを使用します。

製麺の手本やり方はdancyuに載ってます。

水回し

踏みます。

圧延

1.5㎜×1.5㎜で切り出し
1人前
約140ｇにしました。

●魚介系スープ

青口煮干　50ｇ

根昆布　10ｇ

純水1Ｌ
水出ししておきます。

『純水を使う理由』
純水の硬度は0
理論上は浸透圧が一番発揮されるのは純水であるはず・・・
でも、予期せぬことも起こりえますが、自分は毎回使ってますのである程度慣れてます。

●動物系スープ

今回のチャーシュー用の肉。
ワンコインなのでとにかく安く
冷凍庫ストック品ですが安い時に入手しておくのも手です。
おそらくウデ肉と思いますので赤みが多くパサ付きやすいので
真価が問われます・・笑

豚ガラ

これの250ｇ使用

背脂

ここから100ｇ使用。

純水1.5Ｌ
に親鶏ガラと豚ガラを入れ
チャーシュー用の豚肉も入れてダシを取ります。

チャーシューの豚もスープに貢献する
効率の良い作り方。

今回灰汁は取りません。
徹底した効率優先で灰汁すらも勿体無いのだ・・笑

チャーシュー用の豚肉を45分で引き抜き
1時間後

鶏油を掬います。

そこに

水出ししておいた魚介スープを投入します。

●醤油タレ
その時魚介スープから100ｇ採って置き
醤油タレを作ります。

今回使う醤油
ヒゲタ徳用醤油　　1.8Ｌ　298円でスーパーにも売ってます。
アミノ酸等とは書いてないので一応
化学調味料は使用してないと言う事にしておきます。

魚介スープ　　100ｇ
ヒゲタ醤油　100ｇ
塩　20ｇ

引き抜いて置いたチャーシューを
ひっくり返しながら醤油タレで煮込みます。
3分。
これでタレに豚の旨味が溶け込みます。

そして豚肉を醤油タレにひっくり返しながら漬け込み冷まします。
10分。
肉は冷める時に味が染み込むらしい
ソーレ効果と言うみたいです。
前にＴＶで言ってた。

10分経ったらラップして冷蔵庫に入れます。

●動物系スープ
さらに1時間後

背脂が柔らかくなって来てる筈なのでミキサーで粉々にしてスープに戻します。

ネギの青い部分を投入。
風味的な役割とネギの使わない部分を使用する為。

そして30分後

最後にかつお節
20ｇになってますが、乗り切らなかったのであと10ｇ入れました。

沸騰させないように
細かい白い泡が見えてくると酸味が出てしまいます。
もしくは投入したら火を止める。

最後に濾してスープの完成！

約1.8Ｌ出来ました。

荒熱を採り冷蔵庫で寝かせます。

最後の悪あがき

醤油タレにダシガラの昆布と椎茸粉末を入れて煮出して一晩寝かせました。

翌日

冷えたスープの上部に豚の脂があります。

それを掬い熱して

濾して脂を採ります。
結構、色んな風味が乗ってます。

さあ
いよいよ最終調理！

前日製麺した麺をちぢれさせます。

チャーシュー

なかなかいい感じ！
1枚10ｇで結果的に3枚ＯＫ！
ワンコインで逝けました。

さきほど作った脂

豚脂10ｇ
鶏油10ｇ
醤油タレ30ｇ
ネギ5ｇぐらい
温めてドンブリに入れておく

どんぶりは今回は平たい底の薄いタイプです。
この場合、麺が少なめスープ多めが昔ながらの感じが出る。

そして

自分流アレンジ！

最後の一押し！
チョーコー超特選生醤油
10ｇをスープに投入。注：ドンブリじゃないよ！

スープは今回360ｇしました。

完成！

東京ラーメン　ワンコインver.

チャーシュー一枚10ｇ
メンマ15ｇ
ネギ15ｇ
ナルト4ｇ
のり　測れないので面積から算出してます・・汗

キタコレ！
まさに王道だけど洗練され研ぎ澄まされたようなスープ。
そして無化調故の後からグイグイと引き寄せる魚介系のダシも凄い。

麺

柔すぎず硬すぎずややもちもちさもある。

パサ付かないイイ出来！
噛み心地の良い肉質感じられるチャーシューになった。

完食！

総評
ワンコインの東京ラーメンといえど
究極としか言いようがない・・徹底効率により
ワンコインでかなり削って作り、拘った所は拘った。

そして思い出した・・・
そう、このラーメンは自分が一番初めに自作して初めて
納得の逝ったラーメンに酷似しているのだ・・リンク→自作ラーメン

でも、あの時とは確実に違う何かがある。
抜群の旨味の安定感。バランス。醤油とスープの繋がり。魚介の利かせ具合。
それらは今まで出来なかった壁をいつの間にいくつも越えて居たのかも知れない・・
今後、色々なラーメンを自作していくとは思う。

でもこのラーメンに勝るものは今後も存在しないような・・・
そんな気にさせる一杯。
ワンコインでありながら・・・
いやだからこそなのかも知れない・・

このメニューは間違いなく殿堂入りですね。
あまり自分のラーメンは褒めない様にしてますが、今回は申し訳ない・・

今回の材料