久々の自作ラーメン2　スープ編

2012/09/01

久々の自作ラーメン2　スープ編

前回の続き
で久々の自作ラーメンです。
麺と醤油たれを作ったので

今度はスープです。

あくまで自分の場合の作り方なのであしからず・・

動物系の材料
鶏ガラ600g(2羽)
鶏もも骨付き650ｇ←丸鶏の代わり
もみじ800ｇ
げんこつ800ｇ(2本)
チャーシュー用豚バラ800ｇ
昆布

香味野菜は冷蔵庫にあった物
長ネギの青い部分
玉ねぎ
ブロッコリーの茎
生姜
大蒜

下処理をし

げんこつ、鶏ガラ、もみじを
一度下茹でをする。
自分の場合、この後げんこつを割る。

今回はバラロールにするので

タコ糸で豚バラ肉を縛る。

あっさりスープを作るので沸騰しない程度をキープ

豚バラも一緒に入れる。
アクを取りながら
暫くしたらげんこつを1本取る。
次に使うためです。

鶏油も掬っておく

後で使います。

4時間後
香味野菜
昆布を入れる。

豚バラチャーシューを抜く

そして前回作った醤油タレに漬けておく。
このタレの濃さで1時間ぐらい。
漬け過ぎるとしょっぱくなりますし、足りないと味がない・・・・となります。

5時間後、最後に濾してあっさりスープ完成。

そしてここから2番出汁を使い
鶏白湯にします。

残念ながら失敗しますが・・・
それは後程・・・なので真似しないように・・・

げんこつが入りますが、鶏主体ということで鶏白湯ということに・・・

圧力鍋を使用したいと思います。
あっさりスープの途中で抜いたげんこつを入れる。

30分加熱、30分放熱を繰り返し
骨の髄が出るまでやります。

途中で濃度を上げる為ジャガイモ投入。

そして

この年期の入った棍棒でゴツゴツと鶏の骨を砕く
ジャガイモも砕く。

だが！

げんこつを骨まで砕くのは今までの経験上
家庭では困難なので、髄が出切ればOKでしょう。

でもねぇ～
再度、加熱している途中・・・

んっ！

何か微妙に焦げ臭いぞ・・・

嫌な予感・・・

ハイこれで終わりです。
残念ながら底の方が少し焦げてました。
今までの苦労も水の泡・・・
やっちまいました・・・

圧力鍋で焦がした原因を考えた
水が足りない→問題なし
火が強すぎ→何とも言えない
中の材料が多すぎ→確かに多いが

自分が思うにジャガイモが焦げたのだと思う。
濃度上げるために入れましたがペーストにして入れるとか
圧力鍋を使ってない最後に入れるとかしないと駄目かも知れない・・・

鶏白湯は勿体ないのでつけ麺の汁にでも使って見ます。

これであっさりと濃厚のスープが出来ました。
濃厚は失敗してますが。。。(爆)

次は実食ですね。

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