ジャンクガレッジっぽいＧ系ラーメンを無化調で再現＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

2016/02/18

名店の再現編旧

ジャンクガレッジっぽいＧ系ラーメンを無化調で再現＠自作ラーメン　レシピ＆作り方

オーションが結構余っているのでＧ系のラーメンを作る事にしました。

鶏ガラも結構在庫があるので
Ｇ系でも鶏ガラを使うジャンクガレッジっぽいのを作ってみたいと思います。

ジャンクガレッジはまぜそばがメインで
まぜそば用は骨系のダシ。

ラーメン系は肉系とガラと野菜と言った感じになっており
双方、呼び戻しや、ガラ入れ替えなどを利用し繋がりがある作り方をしている。
少々、一般家庭では再現は難しい。
なので自分流でやりますので参考程度にお願いします。

自分は基本無化調で何でも作る事にしてるので
やはり今回も無化調で・・・

でも
やはりそんなに甘くは無かったですね・・・

最終的に何とか形に持って行ったので
その時の記事になります。

無化調Ｇ系 6人分
材料名
●動物系スープ使用する量(ｇ)
1 水 1000
2 ゲンコツダシガラ 350
3 豚ガラ 200
4 水 1500
5 親鶏ガラ 500
6 ゲンコツ 350
7 豚背脂 200
8 豚バラブロック 500
9 ニンニク 15
10 キャベツの芯(余り物) 100
11 ネギの青い部分 60

●醤油タレ
12 豚骨だし 300
13 ヒゲタ徳用醤油 350
14 花の藻塩 60
15 本みりん 40
16 根昆布 10
17 椎茸粉末 1

●中加水太ちぢれ麺
18 オーション 1000
19 蒙古王かんすい 6

●トッピング
20 豚 360
21 もやし 1000
22 キャベツ 120
23 ニンニク 15

●動物系スープ

以前からストックしておいた
げんこつのガラからダシを採ります。

ここから始めます。

げんこつ背ガラ、鶏ガラを加えて圧力に1Ｈ掛けます。
この後
水を1.5Ｌ増やしておきました。

その後
背脂と豚バラブロックを加えて1時間30分
グツグツと

その後
豚バラブロックを引き抜き

醤油で煮込みます。
10分。

30分醤油に漬け込んで
後はラップして冷やしておきます。

豚バラを引き抜いた後
香味野菜を投入し30分。

背脂を取り除いて保管。

最後に鶏油を掬っておきます。

●中加水中太ちじれ麺。

加水率35％
オーション100％
ボーメ4
塩はなしでやってみました。

2×2㎜でカット

やや潰しながらちぢれを付けて置きました。

●醤油タレ
ココからが問題です。
無化調でＧ系並のインパクト出すには課長必須。
でも使わないでやりたい。

ならば化調の成分と同じグルタミン酸が豊富な
昆布を大量に使えば良いと思える・・・

でもねぇ・・

何かそれじゃ
負けた気がするんですよね・・

だって、原価が合わなくなっちゃいますからね・・
何とか600円台で行きたい所
Ｇ系は価格的な魅力もありますから・・

じゃあ
課長すればいいじゃねぇか！Σ（ﾟдﾟ|||）

ゴメン
もうそれじゃつまらないんです・・

無化調じゃないと・・

考えた末

思いついた方法。

ダシガラを使います。
これなら原価は変わらない。
基本、材料は最後まで使いきる。

げんこつって周りの軟骨が取れてつるつるになると
もうあまり出汁が出にくいんですよね・・・

でも自分的に言えば

げんこつを甘く見るな・・

げんこつを信じろだ！

↑意味分かんねぇし！Σ（ﾟдﾟ|||）

ふえぇーいっ(´∀｀*)
て感じで

木っ端微塵にして

ふえーいっΣ(´Д`*)
って感じで

醤油とげんこつだしを合わせます。

ヒゲタ醤油と本みりん
げんこつだしを加えた分塩で補います。
出来れば塩角が目立たない塩の方がいいかも・・
にがりを2滴ぐらい

椎茸粉末と根昆布を加えて完成。
結局昆布使ってるし・・汗

寝かせます。

最終調理

醤油タレ約100ｇ
鶏油20ｇ
ニンニクと背脂をドンブリへ

テクニックを駆使し

動物系スープとげんこつダシを合わせます。
背脂も溶かして粉々にしておきます。

醤油タレとスープを合わせます。

麺量を欲張って350ｇにしてしまった結果
溢れ出しそうです・・

ニンニク、アブラ、カラメ。豚マシ。

微乳化かな？

無化調でもそれなりにパンチがあるスープになりました。
Ｇ系って言うか豚骨醤油？

でもＧ系って豚骨醤油ですからね・・

転地返し
麺はブリンブリン～
としてました。
そこそこ塩分も吸い込んでた。

最後の残りスープの塩分濃度は2.0～2.3％ぐらいでした。

スープは踏みとどまりました。

調子にのって麺350ｇにしたら
危うく撃沈する所でした。

総評
漸く無化調でもそこそこイケルＧ系が完成しました。
結構何回か失敗し(旨くない)、この製法に辿り付きました。
これでも原価はギリギリ。Ｇ系って凄いんですよね。
ちなみにまぜそばの場合は醤油タレにこのげんこつスープを使えばＯＫと思われる。

課題として
・醤油感が若干減少すること。
・遠くの方で微妙に塩気を感じる。
・普通に課長の方が明らかに楽なのであまりメリットが・・

最後にこのラーメンは
無化調だからといって身体に良いなんて事は微塵も無いのだ・・・笑

じゃあ、何の為に？(；゜０゜)

今回の材料