ラーメン探究日記

ロックンロール 4人分
材料名
●鶏スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 2500
2 丸鶏 600
3 川俣シャモガラ 500

●醤油タレ
4 にほんいち生揚げ醤油 200
5 本みりん 40
6 和三盆 5
7 ジェファーバモント(リンゴ酢) 20
8 根昆布粉末 0.5

●中加水細ストレート麺
9 はるゆたかブレンド 475
10 内麦小麦蛋白 25
11 蒙古王かんすい 5
12 ジェファー液 2

●トッピング
13 ネギ 80
14 豚チャーシュー 160
15 穂先メンマ 80




使う水はもちろん純水→純水記事



丸鶏を使います。



丸鶏と川俣シャモを使います。
本家は比内地鶏ですが、高騰してるので手が出ません・・・汗

なので違う方法で作ります。


4時間後

鶏油を掬って完
でもこの鶏油は今回使わない。

今までの経験により
濃度のポイントは会得した。



次は
●中加水細ストレート麺

はるゆたかブレンドを使用します。
本家はあまりコシが強い感じではなかったので少々増強させます。
でも質感はパン用製粉の春よ恋かはるゆたか辺りで大体似たような感じになるかと・・
加水率35％
塩
ジェファー液
蒙古王かんすい



最近はこのぐらいの加水率なら
スーパーのレジ袋でも余裕です・・笑


パスタマシン





1.5㎜×1.2㎜






●醤油タレ

生揚げ醤油
本みりん
和三盆
リンゴ酢
火入れします。

本家では醤油を数種類使いますが
今回は帰って遠くなってしまいそうな気がするので
生揚げだけで行きます。



●チャーシュー
相変わらず撮ってないですが
普通に低温調理した豚チャーシューです。
少々今回は高い奴にしました。


いよいよ最終調理

鶏油は2重掛け

あの日、あの時、あの場所で掬ってきた
↓
ラーメンショー2015
比内地鶏の鶏油を使います！
冷凍保存してるが滅多に使わないよ～











総評
抜群のキレ
相当近いです。言う事なし。

比内地鶏の脂が分からないので
今回は原価は出さないけど
それでもかなりの金額ですよ～

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