2016/02/28
横浜家系ラーメンの再現＠自作ラーメン レシピ＆作り方
地道に続けている
ご当地自作ラーメンで再現編です。
今回は横浜家系ラーメンです。
全国にかなり分布している家系ラーメン。
元祖吉村家を筆頭に色々な枝分かれをしている直系
分家などから良く分からない
後追い出来ないぐらい広まっている。
今やもう勝手に名乗ってる？
ような店もあるのでもう分かりません・・
ちなみにあえて
言う必要は無いけど
家で作るから家系なんですよ～
これが本当の家系！
シーーーーン(｡-_-｡)
横浜家系ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 水 3500
2 げんこつ 793
3 豚背ガラ 250
4 親鶏ガラ 500
5 鶏脂 120
6 根昆布 20
7 ニンニク 5
8 ネギの青葉 30
●醤油タレ
9 ヒゲタ徳用醤油 200
10 動物系だし 200
11 五島灘の塩 40
12 根昆布粉末 0.5
13 しいたけの粉末 0.5
●チャーシュー
14 豚モモブロック 278
●中加水中太麺
15 ブリエ 250
16 ゆめ飛龍 245
17 乾燥卵白粉 5
18 塩 5
19 壮龍かんすい 17
●トッピング
20 豚モモブロック 160
21 ネギ 40
22 ほうれん草 60
23 のり 11
●動物系スープ
今回は時短で行きます。
ってかいつもだけどね。
げんこつなどの骨系を圧力で2Ｈ
鶏油を掬います。
背ガラと鶏ガラを入れて更に1Ｈ。
鶏脂を入れて1Ｈ。
鶏油を更に掬い
鶏油多すぎた・・・笑
香味野菜と昆布を入れて暫くダシを取って完了。
あまりドロドロに乳化させないようマイルドに仕上げます。
薄いと思うぐらいで家系っぽい？
●チャーシュー
また薄いの買ってきた・・
仕方ないのでコレで作ります。
醤油に漬け込んでオーブンでやや焼き目をつけ。
炊飯器低温調理で仕込んでおきました。
●醤油タレ
本家は醤油を煮詰めるみたいなのですが
醤油を煮詰めると塩分が高くなり、醤油の旨みはそのまま残る。
打つもの如く
無化調であることは曲げないので
あの時と同じ感じで
材料を全て出す尽くす気持ちで・・
何気に自分は清湯の時でも
かならず最後まで出し尽くすか
冷凍庫で取っておいて後で使うかしてるので白湯も毎回作ってるんですよね。
その白湯スープを新たな小麦粉を使って麺の味見するのがパターンなんです・・
醤油とあわせ
塩で調整し、ここから暫く煮詰めます。
醤油風味が消え角が丸くなる
でも塩分は理論上高くなる。
醤油よりも高い塩分濃度の醤油タレになりますね。
これで濃いめ、薄めを調整しやすくしてるのかも知れない・・
中加水中太ストレート
小野式で
卵白を使ってみます。
加水率35％
ブリエ
ゆめ飛龍
乾燥卵白
塩
壮龍かんすい
家系は
2.5㎜×1.5㎜ぐらいかなぁ
と思いつつ
2.5㎜×2.0㎜逆転切り。
最終仕上げ
ほうれん草を軽く茹で絞る。
醤油タレ、鶏油、ネギを少々ドンブリへ
醤油タレに使った動物系だしを
好みの濃度になるように合わせる。
横浜家系ラーメン
ほうれん草増量。
吉村家の本家を食べた事が無いので何とも言えない。
無化調なので少々感じが違うがスープ自体は美味い。
本家の酒井製麺製はもうちょっと細いかなぁ
と思いつつも悪くない出来。
最後の〆
幸せ丼と言うらしいです。
総評
殆どの人が知ってる味の家系でしたが、何とか形にはなった。
鶏の量が多すぎましたね。
豚骨の方を増やすのともうちょいスープの濃度を上げないと
やはり無化調だとややインパクト不足ぎみ。
本家とは少々離れる感じがするが無化調使用に調整しないと駄目かな～
ご当地再現もやっと関東から出れます。
ここからは食べた事が無い地域。
今回の材料
