2016/10/18
低密度多加水麺を目指して①＠自家製麺
久々に製麺ネタ行ってみましょうか～
言っておくが
サボってたんじゃないよ・・
自分は栃木なのでね。
手打ちが栄える地域だ。
南の佐野ラーメン、北は白河ラーメンと双方に手打ちが存在する。
佐野は密度が低く、スープと一体化する。特に老舗の手打ち。
やや気泡が入るらしい・・
しかし、北の白河はまた違う。
多加水ながら、良く吸い上げつつも佐野よりは密度が高い。
通常は多加水麺はスープを弾いてしまう傾向がある。
何気に手打ちではなく普通に製麺すると密度を低くする事が逆に難しい。
もちろん自分にとっては手打ちはもっと大変な訳だが・・
ずっとイメージしてたんよ～笑
多加水ストレート麺で、良く吸い上げる麺。
なぜ？
要は低加水麺を作るのが面倒だからです。
作ろうと思えば出来るのですが、出来ればやりたくない。
パスタマシンで出来る程度に抑えたいのだ・・汗
でも
どうしても結果が見えなかった・・
なので実践するしかなくなった。
水回し
きたほなみ
加水率25％
無かんすい
そぼろ状のまま一旦寝かせて
今度は多加水水回し
飛行船
加水率42％
ボーメ5
塩1％
この小麦粉の分量が同じ
低加水と多加水のそぼろ状を合わせる。
比率上は総加水率は33.5%になるはず・・・
一応２段仕込みという事になるのかな？
これによりやや空気の入る余地が生まれるような？
麺帯が粉っぽくなってます。
ローラーで圧延してるのでかなり密度は高くなってしまったような？
でもそんなきっちり水が回るはずないよね？
少なからずムラがあるはず・・
予想よりしっかりした麺帯になったので細麺で・・
1.5㎜×1.5㎜
多加水だか低加水だか分からない麺が出来た。
とりあえず手元に煮干スープがあるので
２段仕込み煮干スープで試食してみます。
このあともう一度仕込みます。
動物系なしの煮干オンリースープ。
塩分濃度はカエシを入れる前の出汁で1.4%は行ってますよ～
問題の麺
う～む・・・
分からん・・・
普通に低かんすい←片方は無かんすいなので当然です。
中加水麺のような食感だ・・・
なんとなくだけど、低加水部分の硬さ・・があるような？
この粉の配合でこの細さで？
多加水のモチっとする感じもある様な・・
ハイ
あくまでプラセボがあってそんな気がする程度。
低加水と多加水で混合させても
ローラーで圧延した時点で密度は高くなってしまうね。
でも
これは工夫次第で製麺の幅を広げる事が出来そうな予感。
勿論パターンはこれだけじゃない。
まずは色々なパターンでやってみたいと思います。
物にするまでね！