2016/12/18
疑似的丸鶏清湯醤油ラーメン＠自作ラーメン
最近自分の身近の所では丸鶏が手に入らなくなった。。
やっぱ丸鶏のラーメンって美味いよね～
でもふと思った・・
そもそも丸鶏と鶏ガラって
食べた時どうやって判別してますのん？
うふふ・・(*´～｀*)
面白くなりそうやの～
自分的に消去法で考えた結果。
ガラと丸鶏の一番の違いは
鶏皮！(*ﾟQﾟ*)
であると推測した。
奴があの丸鶏感を出してるに違いない！
色々推測できる部分は有りますが
まあ、やってみるしかないでしょう・・
ってなわけで丸鶏を使わず
丸鶏っぽい醤油ラーメンを作りたいと思います。
うへへへへ\(//∇//)\
とりあえず鶏ガラで出汁採ります。
炊飯器調理もまだ研究中
85℃10H
うぇーい(ﾉ´▽｀*)b☆
85℃なかなか良いね。
鶏ガラはもう触ると崩れ落ちるぐらいになってました。
でも出汁は澄んでます。
業務スーパーで買ってきました。
吉備鶏の鶏皮が売ってたのでこれを使います。
もちろん全部は使わないよ・・汗
ガラを取って鶏皮投入。
適当に85℃4H
濁った・・
でも一旦冷ませばそこそこの清湯になりそうな？
鶏皮を味見した感じ、出汁はまだ残ってそうな予感。
もっと高温で短時間の方が良いかもね。
冷やして鶏油を掬います。
チャーシューは20Hの低温調理。
醤油タレは
小豆島の正金の生醤油
湯浅醤油の再仕込み
自家製塩ダレの混合で行きます。
麺は
麺屋信さんから頂いた
菅野製麺所の低加水ストレート麺。
有難うございますm(__)m
疑似的丸鶏醤油ラーメン
むう・・
結構それっぽくなりました。
そして風味が結構ある。
これが吉備鶏の風味か？
ぶっちゃけ何も言われなければ丸鶏と言うかも知れない・・
みりん等は使ってないですが
鶏皮により甘みのある出汁に脂感とやや粘性のあるこの口当たり
やはり自分が丸鶏を感じてるのは口当たりと脂感の部分が大きい。
ただし、何か？ふくよかさが足りない。
そこは肉出汁から来るイノシン酸なのかもねぇ～
とは言っても旨み的には十分足りてます。
そして出汁自体は甘さと脂感が有りますが
キレを持たせたカエシがやはり合いますね。
チャーシューめっちゃ柔らか
レアでもとろける・・
菅野製麺所製低加水細ストレート。
全く問題ない相性。
疑似的丸鶏醤油ラーメンは始める前から
ある程度推測はしてましたが、おおよそ想定内の結果となりました。
口当たりの丸鶏感は鶏皮。イノシン酸の丸鶏感は肉。
考えてみれば当然であったかも知れませんが
こうやって実験して確信を得ていく事は無駄ではないと思ってます・・汗
これにより肉と皮でもしかすると適正温度が違うかも知れない疑問も生まれたし・・
丸鶏は無くても丸鶏感出せる。十分手応えあったぜよ！