個性のある味噌ラーメンの追及②

毎度の自作ラーメンです。前回に続き個性のある味噌ラーメンを目指します。圧倒的なコクを出す為に前回と同じように豆乳とんこつ出汁はそのままに味噌ダレに力を入れてみます。げんこつの周りの軟骨が無くなった骨の部分。豚背ガラで出汁を取ってみます。製麺麺は愛知県産きぬあかりを使用した白いきぬで製麺。加水率50%普通に製麺してるように見えますが、常に試行錯誤手もみ麺です。ある事を試しています。味噌ダレコクをアップ...

個性のある味噌ラーメンの追及①

自作ラーメンは自分が関東圏育ちと言うのもあり、醤油ラーメンばかりだったのでそろそろ醤油以外も完成度の高い物を作らなければと思い、味噌ラーメンを追及してみます。そもそも味噌ラーメンは個性の出しにくいラーメン。それは何故なのか?どうすれば個性が出るのか?自分の思う個性とは、食べる人の先入観を超える事が重要と考えている。だからと言ってぶっ飛んだ味噌ラーメン?ってなるのはどうかと?そこで自分の思う味噌ラー...

ざる中華(大盛)300g@自作ラーメン

毎日暑いですね。流石に暑いので今回の自作ラーメンはつけ麺。とは言っても濃厚なつけ麺ではなく、あっさりとした元祖的つけ麺。ざる中華的な?なのでつけ麺の元祖丸長をイメージしてみます。...

爽快冷やしラーメン試作

暑いので今回の自作ラーメンは冷やしです。昆布大量とチャーシュー用豚ブロック、どんこ、がごめ昆布僅か。ある程度の粘度と旨味を持たせます。余計な香りは付けない。タレは塩にしてみます。煮干で深みを。。梅塩を使って酸味と塩気を。今回のお試し。ハッカ飴。これで爽快感を演出できればと・・飴は融点が無いので塩だれに入れておけば溶けます。甘みとミントの香りが付く筈・・味見するとカァーっと喉に来ます。麺は出来あいで...

コクとキレの共存を目指して!背脂生揚げ醤油ラーメン@自作ラーメン

毎度の自作ラーメンです。物凄い猛暑ですけどそれでも熱いラーメンを作ります。どうも冷やしを作る気になれない・・・今はそんな気分の様です・・汗今回はきあげ醤油を入手したので使ってみます。幻の醤油 生揚げ醤油と謳ってます。マニアの世界では聞いたことがある人が多いですが福島県の醤油のようであまり情報は出て来ないですね。いずれにせよ一般でも普通に入手できる醤油ですが、その辺どこでも売ってる訳ではないので幻と...